Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9978

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Wildhasenrücken mit Portweinfeigen

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Feigen
60 ml  Portwein
250 ml  Rotwein
2   Nelken
2   Lorbeerblätter
2   Kardamom Kapseln
1 Stange  Zimt
2   Wildhasenrücken
1   Schweinenetz
4   Portweinfeigen
    Butterschmalz zum Braten
    ; Salz, Pfeffer, schwarz
    Knochen des Hasenrückens
    Fond der Portweinfeigen
400 ml  Kalbsfond
2 Teel. Tapiokastärke
40 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Min. ziehen laßen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistens einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen laßen.
 
Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Min. köcheln laßen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren. Soße abschmecken.
 
Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen laßen.
 
Hasenrücken so tranchieren, daß man in der Mitte den Feigenkern sieht und außen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgießen. Als Beilage paßt ein Maronen-Kartoffelpüree.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Einfach köstlich !
Kochen mit Frank Seimetz
Früchteküche mit Feigen

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