Zutaten
| 3 | kg | | Wildknochen |
| 500 | Gramm | | Kalbsknochen |
| 4 | Essl. | | Öl |
| 2 | groß. | | Zwiebeln |
| 2 | | | Möhren |
| 1/2 | Essl. | | Zucker |
| 5 | Ltr. | | Wasser |
| 150 | Gramm | | Porree |
| 2 | Stangen | | Staudensellerie |
| 1 | klein. | | Zweig Thymian |
| 6 | | | Petersilienstengel |
| 10 | | | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 15 | | | Pfefferkörner schwarz, |
| | | | Zerdrückt |
| 5 | | | Knoblauchzehen, zerquetscht |
| | | | Natürlicher Kochen |
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Zubereitung
Die Wild- und die Kalbsknochen kleinhacken und im erhitzten Öl goldbraun rösten. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten, bis es goldbraun ist. Dann den Zucker zufügen und karamelisieren, mit wenig Wasser ablöschen, einkochen lassen; diesen Vorgang mindestens 2- bis 3mal wiederholen. Dabei die Knochen gut umrühren; sie sollen nach dem Ablöschen und Einkochen mit einer glänzend goldbraunen Glasur überzogen sein. Die Knochen abkühlen lassen, in einen passenden Topf umleeren und mit dem kalten Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Der Jus darf nicht kochen, er wird sonst trüb. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Den Poree und den Sellerie putzen und waschen, mit den Kräutern und den Petersiliestengeln zusammenbinden, mit den Gewürzen und dem Knoblauch 1 Stunde vor dem Passieren in den Topf geben. Den Jus passieren und kalt stellen oder kochendheiß in Einmachgläser abfüllen. In Gläsern kann man Wildjus etwa 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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