Zutaten
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| | | | UNGEKLÄRTER WILDFOND |
| 2 | kg | | Wildknochen |
| 30 | ml | | Pflanzenöl |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 2 | | | Nelken |
| 10 | | | Weiße Pfefferkörner |
| 6 | | | Wacholderbeeren |
| 1 | | | Thymianzweig |
| | | | Bouquet garni aus: |
| 80 | Gramm | | Möhren |
| 80 | Gramm | | Petersilienwurzel |
| 80 | Gramm | | Lauch |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
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| | | | GEKLÄRTE FLEISCHBRÜHE |
| 3 | Ltr. | | Wildfond |
| | | | Zum Klären: |
| 400 | Gramm | | Wildfleisch (Haxe) |
| 150 | Gramm | | Möhren |
| 80 | Gramm | | Petersilienwurzel |
| 100 | Gramm | | Lauch |
| 2 | | | Thymianzweige |
| 5 | | | Wacholderbeeren |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | | | Nelke |
| 10 | | | Pfefferkörner |
| 1 | | | Knoblauchzehe, zerdrückt |
| 1 | Prise | | ; Salz |
| 1 | Schuss | | Aceto balsamico |
| 5 | | | Eiweiße |
| 5 | | | Eiswürfel |
| | | | -- zerstoßen |
| 2 | | | Zwiebeln |
| | | | -- halbiert, ge- |
| | | | -- bräunt |
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Zubereitung
Die Wildknochen waschen, zerkleinern und zusammen mit dem Pflanzenöl in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen die Knochen bei 180øC gleichmässig rösten und dabei des öfteren wenden. Haben sie eine gleichmässige goldbraune Farbe angenommen, auf ein Sieb schütten und abtropfen laßen. In einen entsprechend großen Topfe geben und mit so viel kaltem Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und den Schaum mit einer Schöpfkelle immer wieder abschöpfen. Nach dem Abschäumen die Gewürze und Kräuter sowie das Bouquet garni zu den Knochen geben. Die Brühe 1 1/2 bis 2 Stunden leicht köcheln laßen und anschließend durch ein Passiertuch seihen. Zum Entfetten der Brühe ein Kuchenkrepp über die Oberfläche ziehen und das Fett damit entfernen.
Geklärte Wildkraftbrühe: Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweißen unter den Fleischteig rühren. In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften vermengen. Den Wildfond aufgießen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen laßen. Bei niedriger Temperatur 30-40 Minuten köcheln laßen, anschließend durch ein Tuch passieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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