Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 9999

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Wildsauce

( 1 Rezept )

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Zutaten

50 Gramm  Knochen
10 Gramm  Parüren
20 Gramm  Fett zum Anrösten
15 Gramm  Lauch
15 Gramm  Sellerie
20 Gramm  Karotten
    Petersilienstengel
3 Gramm  Tomatenmark
7 Gramm  Senf
25 Gramm  Preiselbeeren
5 Gramm  Schwarzbrot
1   Orange
    Lorbeer, Thymian, weiße
    -- Pfefferkörner
125 ml  Rotwein
1/4 Ltr. Wasser

   VOLLENDUNG
1 Teel. Cognac
1 Essl. Kirschwasser
1 Essl. Sherry
62 1/2 ml  Rotwein
30 Gramm  Mehl
25 Gramm  Ribisel-Gelee
62 1/2 ml  Sahne
    Wildsalz, Pfeffer
 

Zubereitung

Knochen rösten, Gemüse mitrösten, aromatisieren, mit Rotwein ablöschen und Wasser aufgießen, aufkochen, restliche Zutaten beifügen und ca. 3 Stunden köcheln laßen.
 
Fond abpassieren, Ribisel-Gelee beifügen, Mehl mit Alkohol glattrühren und Fond damit binden. Ca. 15 Min gut auskochen und Sahne beifügen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Heidi Lunzer
Goldener Hirsch, Salzburg

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