Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 11

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CruditS mit Knoblauchcroêtons und Pinienkernen

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Sch"ne fette Gans (ca. 4 kg)
    ; Salz, Pfeffer
4   Ordentliche Prisen Beifuá
2   Gute Prisen getrockneter
    -- Majoran
4   S"uerliche Koch"pfel (z. B.
    -- Boskoop)
3   Lauchstangen
1 Bund  Glatte Petersilie
1 groß. Zwiebel
2   Knoblauchzehen
1   M"hre
1/4   Sellerieknolle
1/2 Ltr. Wasser

   F R DAS SCHMALZ
1   Apfel
1   Zwiebel
2   Knoblauchzehen
    Salz
 

Zubereitung

Das G"nseschmalz: Den Flomen zerkleinern und mit einem bl"ttrig Geschnittenen Apfel, einer in Ringe gehobelten Zwiebel und den gehackten Knoblauchzehen aufsetzen und auf milder Hitze etwa eine Stunde lang sanft K"cheln. Salzen, pfeffern und durch ein Sieb in ein Vorratst"pfchen Gieáen. Die ger"steten Zwiebeln und pfel, die im Sieb aufgefangen Werden, schmecken am besten noch warm, auf frischem Bauernbrot!
 
Der Braten: Den Backofen auf 160 §C vorheizen. Die vorbereitete Gans Innen und auáen mit Salz, Pfeffer sowie je der H"lfte von Beifuá und Majoran einreiben. Die pfel vierteln, vom Kerngeh"use befreien. Zwei der Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden. pfel und Lauch in einer Schssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit den restlichen Getrockneten Kr"utern sowie den abgezupften Petersilienbl"ttern wrzen.
 
Diese Mischung in die Bauchh"hle der Gans stopfen, die ™ffnung zun"hen Oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flgel unter dem Rcken Verschr"nken, mit einem groáen Stck Kchenzwirn die Gans dressieren, d. H. Flgel und Schenkel so an den K"rper schnren, daá nirgendwo etwas Absteht und verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel berall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann ~ so kann das Fett besser ausbraten, Und die Haut wird sch"n knusprig.
 
Die dritte Lauchstange, die Zwiebel, Knoblauchzehen, M"hre, Sellerie und Petersilienstengel waschen, Kleinschneiden und vermischen. Auf die tiefe Fettpfanne des Backofens Streuen. Den Vogel mit der Brust nach oben daraufsetzen, und die Gans mit Dem kochendheiáen Wasser berbrhen.
 
Fr vier Stunden in den 160 §C Heiáen Ofen schieben. Dabei braucht man sich nicht um den Braten zu kmmern. Begieáen oder Umdrehen ist nicht n"tig. Nur ab und zu berprfen, daá gengend Wasser In der Fettpfanne ist, damit das Gemse nicht anbrennt.
 
Nach vier Stunden die Gans auf den Rost setzen, diesen auf ein Blech Stellen. Die Gans mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und in den Ausgeschalteten Ofen schieben, bis die Sauce fertig ist und serviert Werden kann. Fr die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf mit Ausgieáschnauze schtten, das Wurzelgemse im Sieb ausdrcken.
 
Den Saft Eine Minute stehenlassen, damit sich das Fett an der Oberfl"che sammelt Und man es in eine Schssel abgieáen kann. Den klaren Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das restliche Fett mit Dem Bratensaft wie zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce. Tip: Das in der Schssel gesammelte Fett zum G"nseschmalz schtten.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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