Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 132

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Gans nach Kurt Jäger

( 6 Portionen )

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Zutaten


   GANS NACH KURT JÄGER
1   Gans max. 5kg
    Äpfel
    Zwiebeln
    Thymian
    Backpflaumen
    Honig
    Balsamessig
    Salz

   FÜR DIE SO-E
1   Gänsehals
    Gänseflügel, abgetrennt
1 Bund  Suppengrün
1   Zwiebel
    Öl
    Thymian
1   Ingwerstück, nußgroß
    Petersilie
350 ml  Kräftiger deutscher Spät-
    Burgunder
    Holundersaft
    Pflaumenwein
    Madeira
    Süße Sojasoße
    Honig
    Balsamico-Essig
    Cognac
    Berliner Weiße
    Geriebener getrockner
    -- Ingwer
1 Teel. Mondamin
    Salz

   STECKRÜBENKARTOFFELPÜREE
1 klein. Steckrübe
    Kartoffeln
    Butter
    Salz
    Pfeffer
    Bernd Matthies
 

Zubereitung

Die Flügel der Ganz kurz unter dem Flügelgelenk abtrennen. Äpfel, Zwiebeln, Thymian, Backpflaumen in den Bauch des Vogels stopfen, mit Zahnstochern zustechen oder mit Küchengarn zunähen. Ab mit der Gans in den Ofen, der vorher auf brüllende 250 Grad oder besser 220 Grad bei Umluft vorgeheizt wurde. Die Hitze muß sein, nur so kommt das Fett in die Gänge. Damit die Gans von allen Seiten Schmackes bekommt, ein Bratrost zwischen die Gans und das (möglichst tiefe) Blech legen. Sobald genügend Fett zu brutzeln beginnt, wird es der Gans wieder über die Brust gekippt, unnachsichtig, mindestens alle 10 Minuten.
 
Nach etwa einer Stunde der Gans mildernde Umstände zubilligen und die Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) senken. Weiterbegießen! Nach etwa 2 Stunden Bratzeit muß der Vogel aussehen wie im Kochbuch. Vorher rechtzeitig eine Mischung aus Honig, mit Balsamessig glattgerührt, auf die Brustseiten pinseln, Das fördert Bräunung und Geschmack. Doch aufpassen, daß das Tier nicht plötzlich wie ein Waldbrandopfer aussieht. Weiterbegießen. Zwei Stunden Bratzeit insgesamt sind genug.
 
Zwischenzeitlich die Soße zubereiten.
 
Hals und Flügel in kleine Stücke hacken, in eine Pfanne geben. Kleingeschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebel und Ingwerstück hinzugeben. Bei mittelstarker Hitze mit etwas Öl ca. 15 Minuten anbraten, bis Knochen und Gemüse hellbraun angefärbt sind. Thymian und Petersilie nachwerfen. Rotwein angießen. Alles locker vor sich hin brodeln und einkochen lassen. Die Bräunung der Soße wird noch edler, wenn zunächst wenig Flüssigkeit angegoßen, verkocht, angegoßen,verkocht wird.
 
Nachdem die Gans aus dem Ofen genommen wurde, dieser zehn, viel besser zwanzig Minuten Entspannung mitten im Raum auf einem Brett gönnen. In der Zwischenzeit die Soße mit allen Bestandteilen durch ein Sieb in eine Kasserolle kippen. Soße, keine Suppe! Weiter einkochen und Geschmack zugeben. Holundersaft, Pflaumenwein, Madeira, süße Sojasoße, Honig, Balsamico-Essig, Cognac, Berliner Weiße, Ingwerpulver, alles ist möglich, selbst Kümmel, wer es mag. Die Soße mit dem in Wasser verrührten Mondamin binden. Abschmecken, fertig!
 
Nun wird die Gans tranchiert. Die Stücke kommen auf eine Platte, die Platte in den Backofen unter den bereits erröteten Grill. Eine Minute reicht etwa, um das Fleisch ganz heiß und die Pelle noch knuspriger zu bekommen.(Achtung: Waldbrand!) Wer keinen Grill besitzt, verspachtelt die Gans einfach so. Die Keulen können nach zwei Stunden noch eine Spur rosa zeigen. Der Perfektionist darf sie im Ofen nachbraten.
 
Als Beilage gibt es den traditionellen Rotkohl und statt der rituellen Kartoffelköße Steckrüben-Kartoffel-Püree nach nordischer Art. Rüben und Kartoffeln, halb und halb würfeln und im geschloßenen Topf weichkochen, abgießen pürieren, Butter unterrühren, salzen und pfeffern. Kann gut einen Tag vorher zubereitet werden und wird dann in der, ähem, Mikrowelle erhitzt. Schmeckt toll.
 
Zur Gans schmeckt die halbtrockene Riesling-Auslese von Gunderloch. Ja, Weißwein. Bei dieser Gans ist alles möglich.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Der Tagesspiegel v. 12.12
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