Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 133

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Gans Orientalisch

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Deutsche Hafermast-Gans aus
    -- Freilandhaltung
    -- ca. 3,5-
    -- 4 Kg
1 Essl. Sesamöl
    Salz,
    Cayenne

   FÜLLUNG
160 Gramm  Couscous
    -- medium
200 Gramm  Mandeln
    -- gemahlen
160 Gramm  Rosinen
250 Gramm  Pistazienkerne
2 Essl. Puderzucker
100 Gramm  Butter
100 Gramm  Puderzucker
1 Teel. Ingwer
    -- fein gehackt
1 Essl. Raz el hanout
    -- (orientalisches Gewürz)
    Salz, weißer Pfeffer

   SOSSE
500 Gramm  Zwiebeln
1   Karotte
1   Orange
1   Zitrone
2 Essl. Honig
2 Ltr. Wasser
4   Kardamomkapseln
1 Stange  Zimt
2   Nelken
1 Teel. Macis (Muskatblüte)
1   Knoblauchknolle
1 Essl. Tapiokastärke
1 Essl. Bluetenessig

   KICHERERBSEN
150 Gramm  Getrocknete Kichererbsen
2   Zitronen
    -- den Saft
1   Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
4 Essl. Sesampaste
    ; Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Rosinen in heißem Wasser einweichen und gut abtropfen laßen. Zu einem Püree verstampfen und etwas Butter untermischen. Couscous mit 220 ml heißem Salzwasser übergießen und 5 Minuten quellen laßsen. Einige Stücke Butter zufügen damit der Couscous keine Klümpchen bildet. Mandeln, Rosinenpüree, Puderzucker und Pistazien unterheben. Raz-El-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer untermengen. Mit dieser Farce die Gans danach füllen.
 
Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die gewaschene und trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Mit der Farce füllen und zunähen bzw.zubinden. (Mit Zahnstocher und Bindfaden)
 
In einem Topf etwas Gänsefett erwärmen. Gewürfelte Zwiebeln und die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamelisieren laßen. Mit dem Wasser ablöschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis (Muskatnußblüte) sowie die längs halbierte Knoblauchknolle dazugeben.
 
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Soßenansatz in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den Gitterrost setzen. Nach 15 min. erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne übergießen. Diesen Vorgang alle 20 min. wiederholen, bis der Garprozeß beendet ist. (Pro kg ca. 40 Min.).Während man die Soße fertigstellt, die Gans unter Alufolie am warmen Ort ruhen laßen. Bratfond der Gans durch ein Sieb gießen und vom überschüssigen Fett befreien. Dies gelingt am Besten mit Hilfe einer Fettkanne. Fond aufkochen und mit etwas Tapiokastärke binden. Nun die Soße mit Salz und Essig abschmecken.
 
Kichererbsen in eine Schüssel geben. Die dreifache Menge Wasser auffüllen. 24-36 Stunden quellen laßen. In reichlich Salzwasser garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten pürieren. Als Beilage servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Einfach köstlich mit
Frank Seimetz

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