Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 139

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Gansl-Wurst mit Schwammerl-Kraut

( 6 Personen )

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Zutaten

1   Gans (ca. 3 kg)
    Salz, Pfeffer
    Majoran
1/4 kg  Gansleber; ersatzweise
    -- Huehnerleber
1 Bund  Petersilie
1 Bund  Frischer Majoran
1   Schweinsnetz
    Oel zum Anbraten
1   Nussgrosses Stueck Butter
1   Krautkopf
2 Essl. Oel
1   Zwiebel
100 Gramm  Selchspeck
1/2 kg  Pfifferlinge
    Salz, Pfeffer
    Zucker Kuemmel
1/2 Ltr. Weisswein; nicht zu trocken
  Etwas  Rindsuppe
    -- (ersatzweise Wasser)
 

Zubereitung

1. Gans und Gaenseklein (Magen, Herz, Fluegel, Hals) mit Salz, Pfeffer und Majoran wuerzen.
 
2. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 2 Stunden braten. Nach etwa 1/2 Stunde das Ganslfett abgiessen und anstelle dessen etwas Wasser untergiessen. Den Braten immer wieder mit dem eigenen Saft uebergiessen.
 
3. Die Gans halbieren und im eigenen Saft ueberkuehlen lassen. Noch lauwarm das Fleisch von den Knochen loesen, Bruststuecke als Ganzes beiseite legen.
 
4. Das ausgeloeste Gansfleisch (ohne Brust) und die rohe Gansleber kleinwuerfelig schneiden. Ein Drittel der Masse fein faschieren, mit frisch gehackter Petersilie und Majoran und dem gewuerfelten Fleisch zu einer Farce verarbeiten.
 
5. Die Gaensebrueste in 6 gleich grosse Teile schneiden.
 
6. Aus dem Schweinsnetz 6 Stuecke zu ca. 20 x 20 cm schneiden.
 
7. Die Schweinsnetzstuecke auflegen und zu 2/3 mit der Gaensefarce bestreichen. Die Bruststuecke auflegen und mit dem Schweinsnetz eine "Wurst" formen.
 
8. Die "Ganslwuerste" in einer Pfanne rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad fertiggaren.
 
9. Bratensatz mit dem entfetteten Ganslsaft aufgiessen und mit einem Stueck Butter binden.
 
10. Den Krautkopf vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut feinnudelig schneiden.
 
11. Das Oel in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebel und Eierschwammerln anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kuemmel nach Geschmack wuerzen.
 
12. Mit dem Weisswein abloeschen, eventuell mit Suppe oder Wasser auffuellen und ca. 10 Minuten weichduensten.
 
Jagdhof Hotel-Abendrestaurant F. und R. Fakler Hauptstrasse 41 2353 Guntramsdorf Tel.: 0043/(0)2236/522 25-0

Quelle

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Oesterreich

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