Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 161

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Gefüllte Gänsekeule mit Rotkraut und Maronenpüree

( 2 Portionen )

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Zutaten

2   Jung-Gänsekeulen
50 Gramm  Altbackenes Schwarzbrot
80 Gramm  Milch
50 Gramm  Apfel
  Etwas  Zitronensaft
50 Gramm  Sultaninen
50 Gramm  Getrocknete Aprikosen
50 Gramm  Zitronat
50 Gramm  Gänse- oder Geflügelleber
50 Gramm  Grober Meaux Senf
200 Gramm  Röstgemüse, grob
    -- gewürfelt
100 Gramm  Rote Zwiebeln, grob
    -- gewürfelt
1 Teel. Tomatenmark
1 Teel. Mehl
200 Gramm  Brauner Fond oder
    -- Bratensaft
1/4 Ltr. Kräftiger trockener Rotwein
400 Gramm  Gekochtes Rotkraut
300 Gramm  Gekochte, geschälte Maronen
100 Gramm  Sahne
100 Gramm  Geflügelfond
    Alufolie
    Sonnenblumenöl zum Anbraten
    Salz, Pfeffer, Zucker
 

Zubereitung

Die Gänsekeulen auslösen und die Knochen klein hacken. Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Apfel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sultaninen, getrockneten Aprikosen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Das eingeweichte Brot mit Apfelwürfelchen, Sultaninen, Aprikosen, Zitronat und Gänseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Füllung in die Gänsekeulen geben, dann fest in gebutterte Alufolie wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten dämpfen. (Oder die eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden kochen.)
 
Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, das Röstgemüse und die Zwiebeln zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fond ablöschen. Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und abgedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen.
 
Das Rotkraut langsam wärmen und eventuell noch etwas von dem braunen Fond und Rotwein zugeben. Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Geflügelfond vermischen und im Topf erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
 
Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken. Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten. Maronenpürree dazugeben und mit der Sauce umgiessen.
 
,AT Christina Philipp ,D 09.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ARD-Buffet 09.11.2001,
Regionale
Stern(e)küche-
Ostdeutschla
nd;
Rezept von Otto Koch
Erfasst von Christina
Phil

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