Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 162

Vorheriges Rezept (161) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (163)

Gefuellte Gaensekeule mit Rotkraut und Maronenpueree (Berlin)

( 2 Portionen )

Kategorien

Zutaten

2   Jung-Gaensekeulen
50 Gramm  Altbackenes Schwarzbrot
80 Gramm  Milch
50 Gramm  Apfel
  Etwas  Zitronensaft
50 Gramm  Sultaninen
50 Gramm  Getrocknete Aprikosen
50 Gramm  Zitronat
50 Gramm  Gaense- oder Gefluegelleber
50 Gramm  Grober Meaux-Senf
200 Gramm  Roestgemuese; grob
    -- gewuerfelt
100 Gramm  Rote Zwiebeln; grob
    -- gewuerfelt
1 Teel. Tomatenmark
1 Teel. Mehl
200 Gramm  Brauner Fond oder Bratensaft
1/4 Ltr. Kraeftiger trockener Rotwein
400 Gramm  Gekochtes Rotkraut
300 Gramm  Gekochte; geschaelte Maronen
100 Gramm  Sahne
100 Gramm  Gefluegelfond
    Alufolie
    Sonnenblumenoel zum Anbraten
    Salz, Pfeffer, Zucker
 

Zubereitung

Die Gaensekeulen ausloesen und die Knochen klein hacken. Fuer die Fuellung das Brot in kleine Wuerfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Apfel schaelen, in kleine Wuerfelchen schneiden und mit etwas Zitronensaft betraeufeln. Sultaninen, getrockneten Aprikosen, Zitronat und Gaenseleber fein wuerfeln. Das eingeweichte Brot mit Apfelwuerfelchen, Sultaninen, Aprikosen, Zitronat und Gaenseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer wuerzen.
 
Die Fuellung in die Gaensekeulen geben, dann fest in gebutterte Alufolie wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten daempfen. (Oder die eingepackten Gaensekeulen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden kochen.)
 
Die Knochen in einem Topf mit Oel anbraten, das Roestgemuese und die Zwiebeln zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit Mehl bestaeuben und mit Rotwein und Fond abloeschen.
 
Die Gaensekeulen auspacken, in Sauce mit dem Roestgemuese legen und abgedeckt 1/2 Stunde koecheln lassen.
 
Das Rotkraut langsam waermen und eventuell noch etwas von dem braunen Fond und Rotwein zugeben.
 
Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Gefluegelfond vermischen und im Topf erwaermen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
 
Die Gaensekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken. Gaensekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten. Maronenpuerree dazugeben und mit der Sauce umgiessen.
 
: Wochenthema: Regionale Stern(e)kueche - Ostdeutschland
: Otto Koch, 09.11.2001

Quelle

ARD-BUFFET

Vorheriges Rezept (161) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (163)