Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 173

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Gefüllter Gänsehals

( 3 Stück )

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Zutaten

3   Gänse- oder Entenhälse
1   Zwiebel
1 Stück  Porree
1 Essl. Pfefferkörner
1 Essl. Hühnersuppenpaste
250 Gramm  Frischer Speck
250 Gramm  Kalbßchulter
250 Gramm  Kalbsleber
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Thymian
2   Schalotten
10 Gramm  Trüffel (muß nicht sein)
175 Gramm  Gänseleber
 

Zubereitung

Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und Pfefferkörnern in 2 l Wasser zum Kochen bringen. Mit Hühnersuppenpaste abschmecken, bei milder Hitze ca. 1 Stunde weiterkochen laßen. Dann durch ein Sieb gießen. Die Häute säubern, die Kiele mit einer Pinzette herausziehen. Falls die Häute nicht heil sind, mit feinem Faden zusammennähen. An je einem Ende mit Fleischfaden oder dünner Schnur zubinden. Speck, Kalbßchulter und Kalbsleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig abschmecken. Schalotten pellen und fein hacken, Trüffeln fein hacken, gänseleber grob zerteilen. Durchgedrehtes Fleisch, Schalotten, Trüffeln und Gänseleber zur Farce geben, gut vermengen. In die vorbereiteten Häute füllen, nicht zu fest stopfen. Mit Fleischfaden verschließen, mit einer Stopfnadel rundum einstechen, damit die Häute nicht platzen. In den vorbereiteten Sud geben, ohne Deckel 1 Stunde darin ziehen laßen (keinesfalls kochen!), im Sud kalt werden laßen. Hälse aus dem Sud nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes Holzbrett darauflegen, mit 2 Konservendosen beschweren, damit die Farce sich setzt. Die Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegeßen. Eingefroren halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Eßen & Trinken 11/80

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