Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 175

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Gekochte Gans mit Petersilienmus

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Gans, a 4-5 kg
1 Knolle  Sellerie
10   Karotten
4   Lauch
10   Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
1/2   Zwiebel
    -- angeschwärzt

   PETERSILIENMUS
2 Bund  Petersilie ohne Stengel
4 Essl. Olivenöl
20   Pinienkerne
1   Zwiebel
2   Knoblauchzehen
2 Essl. Parmesan
 

Zubereitung

Gans säubern und vom groben Fett am Bauch und Hals befreien. Falls kein großer Topf vorhanden ist, die Gans halbieren.
 
Die Gemüse und Gewürze mit angeschwärzter Zwiebel (Zwiebel halbieren und die Hälften auf der heißen Herdplatte kurz anschwärzen) und Waßer aufsetzen, aufkochen laßen und die Gans hineingeben.
 
Abschäumen und alles bei kleinster Hitze - Brühe muß leicht köcheln, Gans muß bedeckt sein - gut 2 1/2 Stunden garen laßen.
 
Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken laßen, also zwischendurch immer den Test machen. Notfalls etwas länger köcheln laßen. Da das Gänsefleisch relativ fett ist, wird es nicht trocken.
 
Nun trennt man die Haut vom Fleisch und fischt die Gemüse aus der Brühe. Man gibt auf jeden Teller eine Taße Brühe, legt die Gemüse mit dem Petersilienmus ein, dazu das gekochte Gänsefleisch. Unbedingt Senffrüchte dazu eßen. Wer mehr Gemüse möchte, gart noch Wurzeln und Sellerie extra.
 
Die Brühe wird nur leicht gesalzen, sonst grobes Meersalz dazustellen.
 
ZUBEREITUNG PETERSILIENMUS mehr Öl nehmen.
 
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Wer es schärfer möchte, nimmt etwas mehr Knoblauch und evtl. Chili.
 
Beilage: unbedingt Salzkartoffeln
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

NORDTEXT / Ulli Fetzer

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