Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 182

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Gerupft + Gebraten Martinsgans (Einige Hinweise)

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Zutaten


   ALLGEMEINES ZU GANS
    -- und Info ueber Fuellungen
 

Zubereitung

Ueber Gaense gibt es zahlreiche Legenden und Maerchen, aber ausgerechnet die "Gebrueder Grimm" widmeten dem Federvieh ein Stueck gastronomische Prosa: "Als lebende Hausgenossen gelten sie ziemlich wenig, aber gerupft und gebraten werden sie hoch gehalten." So denken Feinschmecker vor allem zwischen Sankt Martin und Weihnachten. In dieser Zeit brutzeln schaetzungsweise drei Millionen Gaense in deutschen Bratroehren.
 
Im "Hering", dem klassischen, nach seinem Verfasser so genannten "Lexikon der Kueche" sind mehr als 30 Rezepturen verzeichnet. Auf "deutsche Art" wird die Gans mit Aepfeln und Weisskraut gefuellt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert. Nach "Hamburger Art" fuellt man den Vogel mit geschaelten, in Butter angedaempften Apfelscheiben und entkernten Backpflaumen. Zur maechtigen "Mecklenburger Art" gehoert wiederum eine Fuellung aus Weissbrot mit Gaensefett, Malagatrauben, Apfelspalten und Gaenseleberwuerfeln.
 
Will man die Gans a' la "Bordeaux" zubereiten, wird sie mit Weissbrot, Sardellenbutter, gehackter Gaenseleber, gehackten Oliven, Petersilie und etwas Knoblauch gefuellt, mit Speck umwickelt und gebraten. Die stets esslustigen Flamen umlegen den Braten mit geduensteten Salatkugeln, olivenfoermig geschnittenen Mohrrueben, weissen Ruebchen, Kartoffeln und gekochten Fleischspeckwuerfeln. Bismarck, ein starker Esser, mochte eine Fuellung aus Kastanienmus und Aepfeln, nebst Weinkraut als Beilage. Die Englaender fuellen die Gans mit Weissbrot, Zwiebeln, Salbeiblaettern und Muskat; Apfelmus wird separat serviert. Aus dem Mittelalter stammt ein Rezept fuer gesottene Gans, die in einer dicken Sosse aus Honig, Essig, Bruehe, etwas Oel, geroesteten Mandelkernen sowie Gewuerzen aufgetischt wird.
 
Fuellungen haben ihren Reiz, oft schmecken sie besser als das Drumherum. Wenn jedoch eine Bauerngans zur Hand ist, jung, um die drei bis vier Kilo, dann wird sie der Gourmet pur braten und fleissig begiessen, bis die Haut jenes knusprige Goldbraun hat, an der man auch eine Stradivari erkennt. Fuer die Vollendung benoetigt die edle Koechin oder der wackere Koch etwas Huehnerbruehe, Salz, Zwiebeln (mit Schale, das gibt extra Farbe), Sellerie und Aepfel (jeweils in grosse Stuecke geschnitten), die Fluegel, Haelse sow die Fuesse der Gans, einige Majoranblaettchen. Wesentliche Utensilien sind zudem eine Kasserolle, eine grosse zweizinkige Gabel und eine Bratkelle. Tante Therese pflegte die Gans heiss abzuwaschen, zu trocknen und mit Salz innen sowie aussen einzureiben. Auf Beifuss, was manche nehmen, um das Fett vertraeglicher zu machen, verzichtete sie; es war ihr zu beissend, abgesehen davon, dass eine sauber gepaeppelte Junggans sowieso nicht unmaessig fett ist.
 
Nun in einer Kasserolle etwa zwei Finger hoch Wasser (inklusive der Gefluegelbruehe) zum Kochen bringen, die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und den Braeter ins 220 Grad heisse Rohr schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden, nach einer weiteren halben Stunde das Gemuese und die anderen Beilagen, auch etwas Majoran, dazugeben - und den Braten immer fleissig begiessen. Eine weitere halbe Stunde spaeter - insgesamt ist die Gans nun eineinhalb Stunden im Ofen - mit der Gabel die Garprobe machen. Gehen die Zinken leicht heraus und ist kein Blutsaft zu sehen, ist der Vogel gar. Fett klaeren, abgiessen und mit dem Fond zur Vervollkommnung des Gerichts eine herzhafte Sosse machen (angereichert mit etwas altem Sherry).
 
Als Partner zur Gans nach Art von Tante Therese zaubert der Lebenskuenstler entweder einen grossen Champagner herbei (wunderbar der 1990er "Cristal" von Roederer oder die 1989er "La Grande Dame" (von Veuve Clicquot) oder einen Weisswein von wuchtiger Struktur. Das kann ein badischer Grauburgunder sein, ein Weissburgunder aus der Pfalz (Typ Spaetlese trocken) oder ein Gruener Veltliner "Smaragd" aus der Wachau.
 
So eine Gans, flankiert vielleicht von einem Kartoffelpueree und Weinkraut, ist ein privates kulinarisches Weltereignis.

Quelle

Beitrag v.August F.Winkler
Info a.d. Supermarkt

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