Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 193

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Hauptgericht: Asienduftender Gänsebraten

( 6 Personen )

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Zutaten

1   Schön gemästete Gans (circa
    -- 4,5 kg)
1 Bund  Suppengrün
    Salz
1 Teel. Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
1 groß. Zwiebel
1 klein. Apfel
1 Teel. Getrockneter Majoran

   MARINADE UND SAUCENBASIS
4   Schalotten
1 Essl. Öl
2   Getrocknete Chilis
1   Walnussgroßes Stück Ingwer
2 Essl. Erdnüsse (gehäuft)
150 Gramm  Gelbe, fermentierte
    -- Sojabohnen (Glas)
1 Essl. Brauner Zucker (gehäuft)
2 Essl. Zitronensaft
100 ml  Kokossahne
100 ml  Kokossahne für die Sauce
    -- (zusätzlich), etwas
    Balsamico und Zitronensaft

   FÜLLUNG
4   Äpfel
1   Zwiebel
2   Knoblauchzehen
1   Walnussgroßes Stück Ingwer
3 Essl. Erdnüsse
1 Essl. Brauner Zucker (gestrichen)
    Koriandergrün
    Salz und Pfeffer
    Chili
    -- (nach Geschmack
    -- frisch oder getrocknet)
 

Zubereitung

Bestellen Sie die Gans rechtzeitig beim Geflügelhändler. Gute 4 bis 4,5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so großes Tier vielleicht zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Außerdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.
 
Wir geben diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen völlig neuen Duft. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich.
 
Die Gans vorbereiten mit Küchenpapier innen und außen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.
 
Das Gänseschmalz Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.
 
Die Leber Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren.
 
Die Marinade Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.
 
Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heiße Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.
 
Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.
 
Die Füllung Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen.
 
Das Dressieren So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmäßig garen kann.
 
Das Braten Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgießen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergießen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben.
 
Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön knusprig.
 
Die Sauce Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet:
 
Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken.
 
Das Servieren Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.
 
Das Getränk Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen Fest angemessenen großen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux etwa wäre angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller Chianti. Natürlich passt auch ein großer Burgunder. Bernd
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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