Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 196

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In Apfel-Honig-Sauce Geschmorte Gänsekeule mit Walnussknöde

( 4 Personen )

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Zutaten


   MARINADE
60 Gramm  Honig
500 ml  Apfelsaft
250 ml  Weißwein
6   Gewürznelken
1   Zimtstange
6   Wacholderbeeren
6   Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
    Salz
50 ml  Balsamico

   GESCHMORTE GÄNSEKEULEN
2   Gänsekeulen mit Knochen
30 Gramm  Butterschmalz
4   Rote Zwiebeln, geschält und
    -- geviertelt
4   Knoblauchzehen, geschält
    -- und halbiert
3   Äpfel
    -- geviertelt
150 ml  Apfelsaft
50 Gramm  Zucker
1   Vanilleschote
    -- das Mark
16   Apfelspalten
2 Essl. Rosinen

   WALNUSSKNÖDEL
400 ml  Milch
80 Gramm  Butter
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 Gramm  Grieß
60 Gramm  Walnüsse, fein gehackt und
    -- geröstet
1   Eigelb
1   Ei

   SCHMELZE
100 Gramm  Butter
2   Schalotten
    -- in kleine
    -- Würfel geschnitten
30 Gramm  Frische Weißbrotbrösel
40 Gramm  Walnüsse
    -- gemahlen
    Salz und Pfeffer
1 Essl. Petersilie, gehackt
    Petersilienblätter
 

Zubereitung

Den Honig in einem Topf erhitzen. 500 ml Apfelsaft und 250 ml Weißwein angießen und etwas einkochen lassen. Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen und die Gänsekeulen über Nacht darin marinieren.
 
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. 30 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kross anbraten, dann wieder herausnehmen und reservieren. Die roten Zwiebeln, den Knoblauch und die geviertelten Äpfeln im gleichen Bräter anbraten, mit etwas Sud ablöschen. Die angebratenen Keulen hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C etwa eine Stunde schmoren. Zwischendurch mit dem Sud immer wieder aufgießen. Die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
 
150 ml Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Apfelspalten beigeben und abkühlen lassen. Die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen.
 
Die Milch mit der Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst). Die Walnüsse unterrühren, etwas abkühlen und nun zuerst das Eigelb und dann das Ei unter die Grießmasse rühren. Aus der entstandenen Masse Klöße abdrehen, in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Klöße ca. 10 Minuten ziehen lassen.
 
Die Butter zergehen lassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, die Weißbrotbrösel und die Walnüsse in die aufgeschäumte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Walnussknödel in die Schmelze geben und einmal vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.
 
Die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfelsauce und dem Walnussknödel anrichten. mit glasierten Apfelspalten und Petersilienblättern garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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