Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 210

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Martinigans

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Gans
    -- jung

   FÜR DIE FÜLLUNG
150 Gramm  Weißbrot
    -- ohne Rinde
125 ml  Sahne
20 Gramm  Steinpilze
    -- getrocknet
100 ml  Rotwein
50 Gramm  Speck
    -- geräuchert
20 Gramm  Butter
50 Gramm  Champignons
1   Apfel
    -- säürlich
40 Gramm  Schalotten
1   Knoblauchzehe
1/4   Lorbeerblatt
1   Wacholderbeere
100 ml  Apelschnaps
100 ml  Weinbrand
300 Gramm  Kalbfleisch
1 Bund  Petersilie, glatt
50 Gramm  Rinderzunge
    -- gekocht
150 Gramm  Gänselebermus
3   Eier
    Pfeffer, schwarz
    Thymian
    Rosmarin
    Muskatnuss
1/4   Zitrone
    -- geriebene Schale
    Salz
 

Zubereitung

Gans auswaschen, trockentupfen, salzen. Weißbrot in Sahne und Steinpilze in Rotwein einweichen. Speck in Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne auslaßen, Champignons in Scheiben schneiden, Apfel schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch pellen, fein schneiden und mit Salz auf einem Brett zerdrücken, Lorbeer und Wacholder in einem Mörser stoßen, alles im Speckfett anschwitzen, mit dem Apfelschnaps und Weinbrand abkühlen laßen. Kalblfleisch Würfel schneiden, Petersilie gut hacken, alles durch den Fleischwolf drehen. Zunge würfel, Steinpilze ohne Flüßigkeit, Weißbrot, Gänselebermus, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zitronenschale daruntermischen. Gans damit füllen. Zunähen. Im Ofen bei 250 Grad braten, ab und zu mit heißem Wasser begießen Bratzeit 1 1/2 bis 2 Stunden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Hans-Peter Wodarz,
Süddeutsche Zeitung

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