Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 217

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Martins-Gänserollbraten mit Kastanienfüllung+Preiselkraut

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Gans (ca. 4 kg, frisch,
    -- ausgebeint s.u.)
    Innereien der Gans
    (*) ersatzweise sonstige
    -- Geflügelinnereien
    Zwiebel (1-2)
    Äpfel (1-2) z.B. Boskop
3   Laugenbrezeln (in warmer
    -- Milch eingeweicht)
300 Gramm  Edelkastanien, geschält
    Orangenschale (unbehandelt)
125 ml  Calvados
1 Bund  Petersilie (grosser Bund)
    Beifuss (hilft bei der
    -- Fettverdauung)
    Butterschmalz
    Salz
    -- weisser Pfeffer
    Zucker
2   Eier
    Küchengarn (ca. 1,5 m)
    Wurzelgemüse
    Kandiszucker
125 ml  Whisky
1/4 Ltr. Orangensaft (frisch
    -- gepresst)
1/4   Weisskohl
1/4 Ltr. Preiselbeeren (aus dem
    -- Glas)
 

Zubereitung

Die Mengenangaben sollten nicht so eng gesehen werden, da es in der Sendung keine gab, sie sind also nur ein Daumenmasz.
 
Gans ausbeinen: Die Flügelspitzen der Gans am 2. Gelenk abtennen und separat legen. Die Gans auf den Rücken legen und entlang der Brustitte aufschneiden. Das Fleisch wird nun vorsichtig an den Knochen entlang abgelöst, incl. der Keulen und Flügel, so dass am Ende nur das Gerippe frei liegt (passt zu Halloween :-) Jetzt wird das Brustfleisch ausgelöst, dann müsste das innere Gerippe entnommen werden können. Auf der Arbeitsplatte liegen jetzt die Karkassen der Gans mit Keulen und Flügeln. Der Brustknochen lässt sich fast von allein entnehmen und anschliessend werden die Flügel bzw. die Keulenknochen ausgelöst. Dazu wird jeweils am Gelenkansatz das Fleisch vom Knochen getrennt und der Knochen von aussen nach innen geschoben. Weitere sich zeigende Muskelansätze werden durchtrennt und die Knochen beiseite gelegt (für den Gänsefond).
 
Geflügelfond: Aus den Knochen, Hautresten und Flügelspitzen kann mit Wurzelgemüse ein Fond hergestellt werden (Fondrezepte sollte es hier geben)
 
Füllung: Zwiebeln klein würfeln und in heissem Butterschmalz anbraten, dann die grob gewürfelten, geschälten Äpfel zufügen und mitbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Die geschnittenen Innereien zugeben und auf heisser Flamme mitbraten. Dabei nicht zu sparsam mit weissem Pfeffer und Salz würzen ( die Würze zieht in die Kochflüssigkeit). 1-2 Zweige getrockneten Beifuss darüberrebeln und mit dem Apfelschnaps (Calvados) ablöschen. In einer Extrapfanne die gewürfelten, eingeweichten Brezeln leicht anbraten und mit Deckel warmhalten. Maroni (Edelkastanien) mit etwas Zucker karamelisieren und anschliessend mit Gänsefond ablöschen. Alle Zutaten der Füllung vermengen, 2 Eier darüber schlagen und ca. 1/4 der Oberfläche einer unbehandelten Orange darüber reiben. Die kleingehackte Petersilie (K. Wecker:Zuviel ist nie zuviel, mind. eine Puddingschüssel voll) untermengen und alles intensiv verrühren.
 
Zubereitung:
 
Die Innenseite der Gans kräftig mit Pfeffer und Salz würzen (nicht zu sparsam) (die Brezeln saugen nachher)(*) Die Füllung auf dem Gänsefladen verteilen und gleichmässig verstreichen (einen Rand von ca. 8 cm auf einer Breitseite freilassen). Die schmalen Seiten über die Füllung einschlagen und dann breitseitig zu einem Rollbraten formen.
 
Mit dem Küchengarn (keine Paketschnur!) zu einem Rollbraten binden. Dabei erst einmal die Längsseite einfassen und bei ca. 10 cm verknoten. Die Schnur unter der Fleischrolle durchführen und als Schlaufe am Längsfaden zurückziehen. Auf diese Art die ganze Rolle schnüren, so dass sie zusammenhällt.
 
(*) Aussen sollte die Rolle wohl genauso gewürzt werden
 
Der fertige Rollbraten wird in einer Kasserolle in heissem Butterschmalz rundherum angebraten. Dazu kommen einige Brocken Kandis und das Ganze wird mit dem Whisky abgelöscht (wer es mag). Zu dem kommt der 1/4 l Orangensaft und 3 Kellen Gänsefond + ca. 10 Zweige fischer Thymian.
 
Garen:
 
Ofen mit ca.170 Grad (Umluft) vorheizen und je nach Gewicht backen lassen. (*) ab ca. 3 Std. mit der Sud einpinseln ? Die letzte 1/2 Std. auf 220 Grad hochfahren (+Pinseln) Info: Durch das Garen mit niedriger Temperatur soll der Gewichtsverlust minimiert werden, das Fleisch bleibt saftiger. Das Hochheizen wird erst am Ende zum bräunen und knusprig werden empfohlen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Himmel un Erd,
SWR3, 30.10.98 mit J.
Lafer
(*)Ergänzungen des
Erfassers 02.11.1998
ernd Malkusch
Erfasst von und
nachgekoch

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