Zutaten
| 2/3 | | | Gans (etwa 5 kg, mit den |
| | | | Innereien und der Leber) |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer aus der Mühle |
| 133 | Gramm | | Gerocknete Aprikosen |
| 166 | Gramm | | Backpflaumen (ohne Stein) |
| 133 | Gramm | | Zwiebeln |
| 66 | Gramm | | Druchwachsener Speck |
| 26,66 | Gramm | | Butter |
| 1 | Bund | | Glatte Petersilie |
| 1/3 | Bund | | Thymian |
| 2/3 | Essl. | | Rosmarinnadeln (frisch) |
| 66 | Gramm | | Pinienkerne |
| 2/3 | Stange | | Porree |
| 2/3 | Stück | | Knollensellerie |
| 2/3 | | | Petersilienwurzel |
| | | | Dunkles Saucenbindemittel |
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| | | | AUSSERDEM |
| 2/3 | | | Fleischfaden |
| | | | Holzstäbchen |
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Zubereitung
Die Innereien und das Fett aus der Gams nehmen. Die Flomen für den Rotkohl verwenden. Die Innereien putzen, waschen und kalt stellen. Die Gans von innen und außen gut waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen und Backpflaumen grob hacken, die Zwiebeln pellen und fein würfeln, Speck und Gänseleber ebenfalls würfeln. Speckwürfel in der Butter glasig dünsten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und ausbraten. Die Petersilie hacken, unter die Zwiebeln mischen und vom Herd nehmen. Die getrockneten Früchte und die Gänseleberwürfel unterrühren. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Pinienkernen unter die Füllung rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In die Gans füllen, mit Holzstäbchen zustecken und mit dem Fleischfaden wie einen Schnürschuh verschließen. Die Gans mit dem Rücken auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die restlichen Innereien etwas zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Innereien und Gemüse um die Gans legen. 1 Tasse heißes Wasser zugießen. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 200° (Gas 3) auf der untersten Einschubleiste 2 1/2 bis 3 Stunden braten, dabei häufig begießen. Wenn sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser zugießen. In den letzten 45 Minuten die Temperatur auf 225° (Gas ) hochschalten. Die Gans von der Saftpfanne nehmen, auf den Rost legen und wieder in den Backofen stellen. Ein Blech unter die Gans schieben. Den Inhalt der Saftpfanne in einen kleinen Topf umgießen und entfetten. Röststoffe mit einem Pinsel und ungefähr 1/4 l Wasser lösen. Zur Sauce gießen, nochmals kräftig aufkochen, durch ein Sieb gießen und mit etwas dunklem Saucenbindemittel binden. Die Gans tranchieren, mit Rotkohl und Klößen servieren. Tip: Wenn die Gans noch sehr viele Kiele hat, schiebt man sie für ungefähr 10 Minuten in den heißen Ofen. Anschließend kann man die Kiele sehr leicht mit einer Pinzette herausziehen. Dann brät man die Gans wie im Rezept beschrieben.
*Quelle: Essen & Trinken 11/88 Erfasst von Sylvia Mancini
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