Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 223

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Martinsgans mit Feiner Füllung und Rotweinkraut

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Gans von 4000 g
    Salz und Pfeffer
1/2 Ltr. Wasser

   FÜLLUNG
8   Trockene Brötchen
500 ml  Milch
3   Eier
50 Gramm  Durchwachsener
    -- geräucherter Speck
2   Zwiebeln
1 Teel. Beifuss
1 Teel. Salbeiblättchen,
    -- feingehackt
3 Essl. Petersilie, gehackt
3 Essl. Schnittlauchröllchen,
    -- gehackt
50 Gramm  Steinpilze
50 Gramm  Pfifferlinge
    Salz und Pfeffer

   SAUCE
200 ml  Geflügelbrühe
1 Teel. Speisestärke
    Salz und Pfeffer

   ROTWEINKRAUT
1 kg  Rotkohl
300 ml  Rotwein
2   Zwiebeln
2 Essl. Schmalz
3   Nelken
5   Wacholderbeeren
    Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Den Rotkohl am Vortag kochen, damit er gut durchzieht. Dafür Zwiebelwürfel in Schmalz anschwitzen, den feingehobelten Rotkohl darunter mischen. Nelken und Wacholderbeeren zufügen, salzen und pfeffern. Den Rotwein angiessen, kurz aufkochen und mit Deckel eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.
 
Für die Füllung Speck- und Zwiebelwürfel sowie die kleingeschnittenen Pilze in etwas Butterschmalz anbraten, abkühlen lassen. Alle Brötchen in 1 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und alle weiteren Zutaten der Füllung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse einige Minuten ruhen lassen, dann in die Gans füllen. Die Gans mit einem Spiess verschliessen. Mit Salz und Pfeffer aussen würzen, dann in einen Bräter setzen. Einen halben Liter Wasser dazu geben und die Gans 3 Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Hin und wieder mit etwas Bratensaft begiessen.
 
Die Gans in Portionen tranchieren, die Füllung in Scheiben schneiden. Zum Bratensatz die Geflügelbrühe giessen, mit dem Schneebesen kräftig rühren. Die mit zwei EL Wasser angerührte Speisestärke zufügen, kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Saucenspiegel giessen, darauf eine Portion Gänsebraten und eine Scheibe der Füllung platzieren. Mit frischen Kräutern dekorieren.
 
Getränk: Dazu passt ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Bordeaux oder ein deutscher Dornfelder.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/martinsgans.html
 
,AT Christina Philipp ,D 08.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
08.11.2001;
von Wolfgang Jänsch,
Kurhaus Zum Stern,
Horn-Bad Meinberg
Erfasst von Christina
Phil

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