Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 224

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Martinsgans mit Hagebutten

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Gans
4   Knoblauchzehen
1 Bund  Suppengemüse
2   Zwiebeln
    -- grob gewürfelt
10   Hagebutten
1 Essl. Hägenmark
6 Essl. Sherry
1 Essl. Sherryessig
1 Teel. Ingwerpulver
125 ml  Geflügelbrühe
    ; Salz, Pfeffer

   FÜLLUNG
6-8   Gewürfelte Scheiben
    -- Kastenweißbrot
125 ml  Milch
100 Gramm  Walnüsse
    -- gehackt
2 Essl. Butter
2   Eier
50 Gramm  Herbsttrompeten oder
    -- Pfifferlinge
    -- getrocknet
1   Schalotte
    -- fein gehackt
30 Gramm  Bauchspeck
    -- fein gewürfelt
1 Essl. Butter
1 Bund  Blattpetersilie
    -- fein
    -- gehackt
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Die Gans am Rückgrat entlang aufschneiden, dann immer am Rippenknochen entlang mit dem Meßer das Fleisch vom Knochen trennen. Bei den Keulen die Knochen auslösen.
 
Herbsttrompeten in reichlich kaltem Wasser 15 Min. einweichen. Milch aufkochen und das Weißbrot einweichen. Schalotten und Speck in Butter andünsten. Pilze hacken und mit Petersilie, Walnüssen und Brot vermischen. Pfeffern, salzen und mit Muskat abschmecken. Die entbeinte Gans damit füllen.
 
Die Gans 2 Std. mit gewürfeltem Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebeln im auf 180Grad vorgeheizten Ofen schmoren. Immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Gegen Ende des Schmorens die Sauce entfetten, Ingwer, Essig und Sherry zugeben. Die Sauce passieren.
 
Hagebutten halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden und unter die Sauce rühren. 10 Minuten offen kochen laßen. Das Fleisch am Tisch aufschneiden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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