Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 247

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Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln

( 4 Portionen )

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Zutaten


   RÄUCHERSCHINKENEIS
40 Gramm  Staudensellerie
30 Gramm  Weisses vom Lauch
60 Gramm  Zwiebel
20 Gramm  Butter
400 Gramm  Räucherschinkenschwarten
    -- und Räucherschinken
1   Thymianzweig
6   Pfefferkörner (zerdrückt)
1   Lorbeerblatt
500 ml  Flüssige Sahne
250 ml  Milch
250 ml  Kräftiger Kalbs- oder
    -- Geflügelfond
6   Eigelb
100 ml  Sahne

   KARTOFFELMARINADE
50 Gramm  Schalotten (in feine
    -- Würfel geschnitten)
50 Gramm  Weisses vom Lauch (in feine
    -- Würfel geschnitten)
1 Essl. Olivenöl
1 Teel. Estragonessig
100 Gramm  Kartoffeln
1   Knoblauchzehe (fein
    -- geschnitten)
1 Ltr. Kalbsfond oder Geflügelfond
50 Gramm  Olivenöl
    Salz
    Cayenne
    Muskat
    Thymianzweig
    Lorbeerblatt
1 Schuss  Walnussöl
1 Schuss  Zitronensaft

   GÄNSELEBERKRUSTELN
80 Gramm  Gänseleber (in 1 cm
    -- grosse Stücke
    -- geschnitten)
1 Teel. Olivenöl
  Etwas  Mehl
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Räucherschinkeneis:
 
: Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.
: Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
: Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen.
: Das Ganze durch ein feines Sieb geben
: 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben.
: Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren.
: Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
: Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.
 
Kartoffelmarinade:
 
: Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
: Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
: Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
: Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
: Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
: Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
: Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 
Gänseleberkrusteln:
 
: Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
: Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten.
: Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.
 
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
 
,AT Christina Philipp ,D 28.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Jörg Sackmann,
WDR 25.02.2002;
Rezept von J. S.
Erfasst von Christina
Phil

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