Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 247

Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln

( 4 Portionen )

Zutaten


		RÄUCHERSCHINKENEIS
40	Gramm	Staudensellerie
30	Gramm	Weisses vom Lauch
60	Gramm	Zwiebel
20	Gramm	Butter
400	Gramm	Räucherschinkenschwarten
		-- und Räucherschinken
1		Thymianzweig
6		Pfefferkörner (zerdrückt)
1		Lorbeerblatt
500	ml	Flüssige Sahne
250	ml	Milch
250	ml	Kräftiger Kalbs- oder
		-- Geflügelfond
6		Eigelb
100	ml	Sahne

		KARTOFFELMARINADE
50	Gramm	Schalotten (in feine
		-- Würfel geschnitten)
50	Gramm	Weisses vom Lauch (in feine
		-- Würfel geschnitten)
1	Essl.	Olivenöl
1	Teel.	Estragonessig
100	Gramm	Kartoffeln
1		Knoblauchzehe (fein
		-- geschnitten)
1	Ltr.	Kalbsfond oder Geflügelfond
50	Gramm	Olivenöl
		Salz
		Cayenne
		Muskat
		Thymianzweig
		Lorbeerblatt
1	Schuss	Walnussöl
1	Schuss	Zitronensaft

		GÄNSELEBERKRUSTELN
80	Gramm	Gänseleber (in 1 cm
		-- grosse Stücke
		-- geschnitten)
1	Teel.	Olivenöl
	Etwas	Mehl
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung

Räucherschinkeneis:

: Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen.
: Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
: Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen.
: Das Ganze durch ein feines Sieb geben
: 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben.
: Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren.
: Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
: Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:

: Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
: Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
: Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
: Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
: Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
: Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
: Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln:

: Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
: Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten.
: Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

,AT Christina Philipp ,D 28.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Jörg Sackmann,
WDR 25.02.2002;
Rezept von J. S.
Erfasst von Christina
Phil

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