Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 252

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Roggenbrot mit Sauerteigansatz

( 1 Brote )

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Zutaten

    VORTEIG
400 Gramm  Roggenmehl
400 ml  Lauwarmes Wasser (40
    Grad C)
    HAUPTTEIG
400 Gramm  Roggenmehl (Type 1150)
300 Gramm  Weizenmehl (Type 1050)
250 ml  Warme Buttermilch
4   Salz
1/2   Schwarzer Pfeffer
2   Kümmel
1 Essl. Sonnenblumenöl
 

Zubereitung

für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann die nächsten 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser daruntermischen. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere 12 Stunden stehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zusammenkneten. Mit einer Folie abdecken und erneut 12 Stunden stehen lassen. Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, aber niemals unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, richtig locker aussieht. Von diesem Vorteig ca. 80 g abnehmen und als Grundansatz für das nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12 Tage. Alle Zutaten des Hauptteiges zu dem restlichen Vorteig geben und kräftig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in einer Schüssel mit einer Folie und einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, bis er nicht mehr klebt und geschmeidig ist. Aus dem fertigen Teig entweder einen länglichen Laib formen oder einen länglichen Backkorb bemehlen und den Teig hineingeben. Auf jeden Fall die geformten Brote noch einmal mit dem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort nochmal 60 Minuten (evtl. länger, sollte schön aufgehen) gehen lassen. Das Brot aus dem Backkorb auf ein gefettetes Backblech stürzen und bei 250 Grad C ( Gas: Stufe 6) etwa 10 Minuten, dann bei 200 Grad C (Gas: Stufe 4) weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt. Das fertige Brot auf einen Gitterrost legen und auskühlen lassen.
 
*Quelle: Selbstgebackenes Brot, BZ Verlag Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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