Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 258

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Saarländische Gefillde mit Gänseleber in Trüffelschau

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Rohe Kartoffeln
    -- mehlig Sorte
200 Gramm  Gekochte Kartoffeln
    -- wie Salzkartoffeln
    -- mehlige Sorte
120 ml  Milch
2 Teel. Kartoffelstärke
    ; Salz, Muskat
160 Gramm  Gänseleber Terrine
    -- gegart
    Mehl für die Hände

   TRÜFFEL-SCHAUM
2 Bund  Frühlingszwiebeln
20 Gramm  Butter
50 ml  Trüffeljus
    -- (aus der Dose
    -- oder von eingekochten
    -- Trüffeln)
50 ml  Weisser Portwein
150 ml  Geflügelfond
150 ml  Sahne

   GARNITUR
1   Trüffel (20 g)
    Kerbelblättchen
  Ein paar  Tropfen Trüffelöl
 

Zubereitung

Die rohen Kartoffeln sehr fein in ein Tuch reiben und fest ausdrücken. Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Milch aufkochen, die gekochten und passierten Kartoffeln dazugeben und zu einem dicken Brei kochen. Diesen Brei zu den ausgedrückten rohen Kartoffeln geben, Stärke dazugeben, vermengen und würzen. Aus der Terrine kleine Kugeln ausstechen.
 
Den Kartoffelteig zu einer Kugel formen und wieder platt drücken. Die Gänseleberkugeln hineinlegen und mit dem Kartoffelteig umschliessen, dabei schön gleichmässig rund formen.
 
Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Klösse hineinlegen und ca. 10 Minuten ohne Deckel, kurz vor dem Kochpunkt garen. Nur so behalten die Kartoffeln ihre Konsistenz ohne zu kleistern.
 
Für die Sosse von den Frühlingszwiebeln nur das Weisse in schräge Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Jus, Portwein und Geflügelfond ablöschen und 1/3 reduzieren lassen. Sahne zufügen und erneut reduzieren lassen, bis die Sosse eine sämige Konsistenz bekommt. Aufmixen und über die Klösse saucieren. Mit frischen Trüffelscheiben und Kerbelblättern garnieren und mit dem Trüffelöl beträufeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach köstlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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