Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 41

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Gänsebraten mit Apfel-Orangen-Füllung

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Gans, küchenfertig (4-5 kg)
    Salz
    Pfeffer
1 Essl. Getrockneter Majoran

   FÜLLUNG
    Orangen
    Säuerliche Äpfel (Boskop)
1   Zwiebel

   FÜLLUNG VARIANTE*
    Aprikosen, getrocknet oder
    -- frisch
    Maronen, geschält, halbiert
    Salz
    Pfeffer
    Nussgrosses Stück Ingwer

   SAUCE ZUM GÄNSEBRATEN
    Gänseklein
    Hals
    Magen
    Flügel
    (wenn möglich) Karkassen
1   Suppenbund
2   Wacholderbeeren
2   Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
1/2 Ltr. Rotwein
1 Essl. Tomatenmark

   BEILAGE ROTKRAUT
1 kg  Rotkohl
1   Apfel
2   Gewürznelken
1   Chilischote, scharf
    Butter zum Andünsten
1   Zitrone, Saft
125 ml  Rotwein
125 ml  Rotweinessig
1   Lorbeerblatt
 

Zubereitung

Füllung Die Äpfel schälen und von den Orangen die Haut incl. weisser Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der ganzen Orange die einzelnen Filets auslösen.
 
Füllung Variante Aprikosen schälen und entsteinen. Getrocknete Früchte in mundgerechte Stücke schneiden. Die Maronen einritzen und in kochendem Wasser gut drei Minuten abkochen, dann schälen und halbieren. Den Ingwer klitzeklein schneiden und mit den Maronen und Aprikosen vermischen.
 
Die Gans innen und aussen abspülen, salzen und pfeffern. Füllen. Die Menge der Füllung ist etwas Gefühlssache, nur soviel: Die Gans sollte richtig fest gefüllt sein. Die Füllung mit Majoran würzen. Die Gans zubinden, die Flügel über der Brust festbinden, den Hals abschneiden, den Magen und die Leber mit in die Füllung legen, wer möchte. Bei 220 Grad auf ein Backblech legen, mit Wasser umgiessen und mindestens 2 1/2 Stunden braten lassen. Dabei ständig mit Wasser begiessen und auch Wasser nachgiessen. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken lassen, das kann auch erst nach drei Stunden sein. Wird die Gans zu braun von aussen, bitte die Hitze reduzieren. Bei meinem Rezept wird die Sauce nicht aus dem Bratenfett hergestellt, sondern gesondert gekocht. Die Gans aus dem Ofen nehmen, mit der Geflügelschere oder einem scharfen Messer tranchieren und mit Sauce und Beilagen servieren. Die Gans bitte während der Bratzeit ständig kontrollieren und immer wieder ringsum einstechen. Wer möchte, bestreut die Gans am Ende der Bratzeit mit braunem Zucker - dann noch Oberhitze einschalten - einfach köstlich.
 
Sauce zum Gänsebraten Knochen, Flügel und Hals kleinhacken, Gemüse grob würfeln. In Butaris oder Öl die Knochen anbraten. Das Gemüse und die Gewürze beigeben. Tomatenmark zufügen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und während der Bratzeit der Gans köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Das Ganze kann am Vortag geschehen. Die Sauce nach dem Einkochen mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.
 
Beilage Rotkraut
 
Den Kohl in Streifen schneiden und mit Butter andünsten. Den geriebenen Apfel, Gewürze, Rotwein und Essig beigeben. Eventuell mit Wasser aufgiessen. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten garen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Das Kraut sollte würzig schmecken. Wer die Schärfe der Chilischote nicht mag, nimmt einfach drei Pfefferkörner, was allerdings leider nur halb so gut schmeckt.
 
Quelle: Nordtext (Videotext des Ndr).
 
18.12.1993
 
Erfasser:
 
Datum: 09.11.1994
 
Stichworte: Geflügel, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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