Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 47

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Gänsebraten mit Semmel-Nuß-Füllung

( 8 Portionen )

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Zutaten


   DIE FÈLLUNG
500 Gramm  Kastenweißbrot
125 Gramm  Butter, (1)
2 Essl. Korianderkörner, geschrotet
150 Gramm  Walnußkerne
500 ml  Schlagsahne, (1)
2 Kapseln  Safranpulver
2 Bund  Glatte Petersilie
5   Eier
    Salz
    Pfeffer
1   Gans, ca. 6 kg,küchenfertig
50 Gramm  Butter, (2)
50 Gramm  Mehl
250 Gramm  Zwiebeln
1 Bund  Suppengrün
800 ml  Geflügelfond
150 ml  Schlagsahne, (2) - Nach:
    -- Ess
 

Zubereitung

Zubereitung der Füllung:
 
Das Weißbrot in 3 cm große Würfel schneiden. Butter (1) in 2 großen Pfannen schmelzen, je 1/4 vom Koriander einstreuen und das Brot darin wenden.
 
Brot auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von oben 10 Minuten rösten. Inzwischen die Walnußkerne grob hacken. Sahne (1) aufkochen, den Safran darin auflösen. Die Petersilie grob hacken.
 
Brot in eine Schüssel geben, mit der Safransahne begießen und dabei gut durchrühren. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern, Nüssen, restlichem Koriander und Petersilie verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Zubereitung der Gans:
 
Die Gans waschen und trockentupfen, Innereien herausnehmen, loses Fett entfernen, den Hals abtrennen und die Haut feststecken, die Flügel hinter dem Rücken mit Küchengarn zusammenbinden. Gans innen und aussen salzen und füllen. Mit Hölzchen zustecken und verschnüren. Keulen ebenfalls zusammenbinden.
 
Temperatur auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 225 Grad) hochschalten. Gans auf die Saftpfanne setzen. Auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten.
 
Inzwischen Mehl und Butter (2) verkneten, die Zwiebeln pellen und vierteln.
 
Die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) herunterschalten. Die Federkiele aus der Gans herausziehen, die Zwiebeln auf der Saftpfanne verteilen. Weitere 60 Minuten braten.
 
Inzwischen das Suppengrün putzen und sehr grob zerteilen.
 
Die Gans aus dem Ofen und von der Saftpfanne nehmen. Ausgebratenes Fett und Zwiebeln in einen Topf umfüllen, die Röststoffe mit der Hälfte vom Fond lösen und ebenfalls in den Topf gießen.
 
Gans wieder auf die Saftpfanne setzen, das Suppengrün rundherum verteilen und alles weitere 60 Minuten braten.
 
Dann Fett und Suppengrün in den Saucentopf schütten, die Röststoffe mit dem restlichen Fond loskochen und in den Topf geben.
 
Die Gans auf der Saftpfanne weitere 30 Minuten braten, dann die Temperatur auf 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) hochschalten und 15 Minuten braten. (Wenn nötig, die Brust mit Folie abdecken.)
 
Den Saucenfond mit dem Gemüse 15 Minuten offen kochen, dann durch ein Sieb gießen, auffangen, kurz stehen lassen und vollständig entfetten. Weitere 15 Minuten kochen, dabei soviel Mehlbutter in Flöckchen unterschlagen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne (2) und etwas vom Gänsefett unterrühren und zur Gans servieren.
 
Tip: Sie können die Gans ein paar Stunden vor dem Essen 2 1/2 Stunden (bei Umluft 2 1/4 Stunden) wie angegeben braten und mit dem gesamten Saucenfond bereits die Sauce kochen. Dann brauchen Sie die Gans nur noch 30 Minuten bei 175 Grad (Gas 2, später 3, Umluft ebenso) zu erhitzen und 15 Minuten bei 225 Grad zu rösten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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