Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 50

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Gänsebraten Zweimal Serviert (1)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Gans, ca. 4 kg schwer, ohne
    -- Hals, Geflügel und
    -- Innereien
1 Zweig  Beifuss
1 Zweig  Thymian
    Salz, Pfeffer
100 ml  Wasser

   *ROTKRAUT**
1 klein. Kopf Rotkohl
1   Gewürzbeutel (2 Nelken,
    -- 1 Lorbeerblatt,
    -- 1/2 Zimtstange,
    -- 10 Pfefferkörner,
    -- 4 Wacholderbeeren)
    Salz, Pfeffer, Zucker
1/2 Ltr. Rotwein
50 ml  Rotweinessig

   GÄNSEKLEIN IN DER CONSOMME
3/4 Ltr. Geflügelfond
100 Gramm  Gewolfte Rinderwade
100 Gramm  Kleingeschnittenes
    -- Wurzelgemüse
2   Eiweiss
    Salz, Pfeffer
1   Lorbeerblatt
2   Gewürznelken
4   Wacholderbeeren
2   Kleingehackte Gänseflügel
1   Kleingehackten Gänsehals
1 Essl. Öl

   NUDELN GELB - RAVIOLITEIG
250 Gramm  Weizendunst (Instantmehl)
50 Gramm  Feinen ital. Griess
5   Eigelb
1   Vollei
20 ml  Öl, geschmacksneutral
1 Teel. Salz
  Etwas  Wasser

   *FÜLLUNG FÜR DIE
    -- Ravioli**
1   Gänseleber
1   Gänsemagen
1   Gänseherz
2   Schalotten
1 Essl. Geklärte Butter
1   Ei

   *ÄPFEL**
4   Miniäpfel
1 Essl. Rosinen
1 Essl. Geröstete Mandelhobel
60 Gramm  Marzipan

   *REIBEKNÖDEL**
4 groß. Mehligkochende Kartoffeln,
    -- (3 rohe, eine gekochte)
1   Ei
    Salz, Pfeffer, Muskat
 

Zubereitung

Zubereitung Der Gans
 
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/ 2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
 
Zubereitung Des Rotkrauts
 
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
 
Zubereitung der Consomme
 
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
 
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
 
18.12.1993
 
Erfasser:
 
Datum: 09.11.1994
 
Stichworte: Geflügel, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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