Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 68

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Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl

( 2 Personen )

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Zutaten

2   Gänsekeulen
    -- ca. 400 g
    Salz
    Pfeffer
    -- aus der Mühle
1 Essl. Senf
    -- fein
1 Essl. Senf
    -- grob
1 Essl. Öl
1 Teel. Rosmarin
200 ml  Geflügelfond
    -- hell
10   Schalotten
100 Gramm  Schmand
    -- oder saure Sahne

   ROSINENKRAUT
600 Gramm  Rotkraut
100 Gramm  Rosinen
2 Essl. Rotweinwessig
    Salz
    Zucker
1   Orange
    -- Saft und Schale
100 Gramm  Zwiebeln
50 Gramm  Gänseschmalz
180 ml  Rotwein
1   Kartoffel
    -- roh

   EIN GEWÜRZBEUTEL MIT
1   Nelke
2   Pimentkörner
8   Pfefferkörner, weiß
4   Wachholderbeeren
1   Lorbeerblatt
1/4   Zimtstange
 

Zubereitung

Backofen auf 180 øC vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
 
Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben. Den Fond und soviel Wasser zugießen, daß die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
 
Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch geben. Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Backofen auf 220 øC schalten.
 
Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm stellen.
 
Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten und eventuell etwas einkochen. Mit Schmand oder saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten.
 
Dazu passen Salzkartoffeln
 
Rosinenkraut:
 
Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen laßen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen.
 
Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen beifügen und mitschmoren laßen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere 20 Minuten schmoren laßen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Frank Dingler
10.12.1998

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