Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 96

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Gänseleber mit Vogerlsalat

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GÄNSELEBER MIT VOGERLSALA
2 Essl. Helle Rosinen
3 Essl. Süßer Wein, Tokajer,
    -- Madeira
100 Gramm  Feldsalat
1   Schalotte, sehr fein
    -- gewürfe
1 Essl. Neutrales Öl
2 Teel. Kürbiskernöl
    Zucker
    Pfeffer
    Salz
1 Essl. Rotweinessig
300 Gramm  Gänseleber
150 Gramm  Butter, Stern 15/96
    -- landes
 

Zubereitung

1. Die Rosinen im Wein einweichen, den Salat putzen, sehr gründlich wschen, trockenschleudern. Die besten Salatknospen auswählen. Die Büschel nicht zerteilen. Für die Vinaigrette die Schalotte würfeln und zehn Sekunden im Pflanzenöl anschwitzen. Im Schraubglas zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker, dem Kürbisöl und dem Rotweinessig kräftig schütteln, nicht zu sauer abschmecken.
 
2. Die Leber gut säubern, nicht waschen. In einer Pfanne die Hälfte der butter auslassen, nicht bräunen. In die heiße Butter die gesalzenen unzerteilten Leberstücke geben. Von beiden Seiten mehr köcheln als braten. Im Kern unbedingt rot lassen. Herausnehmen, im Ofen bei 50 oC warmstellen. Die Butter weggießen, den Bratensatz mit der Wein-Rosinenmischung ablöschen, restliche Butter einrühren und so lange köcheln, bis eine leichte Bindung entsteht.
 
3. Den Salat in die Vinaigrette tauchen, anrichten. Die Lebern in Scheiben dazulegen und mit Sauce begießen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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