Zutaten
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Zubereitung
Das deutsche Wort Getränk entspricht dem modernen russischen Wort Napitok, das für alles Trinkbare steht, dies allerdings erst seit etwa hundert Jahren. Noch Anfang des 20. Jahrhunderts existierte für das Trinkbare kein übergreifender Begriff; jede Art trinkbarer Flüssigkeit bildete ein Kapitel für sich, selbst in den Kochbüchern. Seit uralter Zeit lautet die russische Bezeichnung für alkoholische Getränke Pitija, abgeleitet von pit, was trinken bedeutet. Das ähnlich klingende Wort Napitok indessen leitet sich nicht von pit, sondern von pitat oder napitat, also sättigen, ab. Mit dem Wort Napitok bezeichnete man früher fremdländische, stärkende und nahrhafte flüssige Genussmittel wie Kaffee, Schokolade und Tee, die erst Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts Verbreitung fanden. Kaffee wurde damals nicht getrunken, sondern verspeist oder verzehrt. Nektar, die Götterspeise in der Mythologie, heisst im Russischen Napitok der Götter. Für nichtalkoholische, erfrischende Getränke gab es keinen Sammelbegriff. Sie hatten nichts mit den modernen europäisch-amerikanischen Limonaden gemein, denn um Durst richtig zu stillen genügt es nicht, lediglich Wasser zu sich nehmen. Man musste die beim Schwitzen und durch die Arbeit verlorenen Kräfte wiederherstellen sowie dem Organismus erneut Nährstoffe und Vitamine zuführen. Deshalb enthalten solche Getränke in allen Nationalküchen der Welt kalorienreiche Stoffe wie Natursäfte, Zucker, Eiweiss, verschiedene Fermente, Vitamine, zuweilen gar tierisches oder pflanzliches Fett. Die meisten qualitätsvollen, erfrischenden Getränke sind Gärungsprodukte und enthalten Milchsäure, die beruhigend auf das Nervensystem wirkt, den Durst löscht und Stoffwechsel wie Verdauung fördert. Nahezu alle russischen Nationalgetränke sind einzigartig: Sbiten, Kwas, Fruchtwässer, gekochter Kohlsaft und andere mehr. Leider sind viele von ihnen selbst in Russland in Vergessenheit geraten. Zu den ältesten Getränken zählen die aus Honig, Hopfen und Wasser hergestellten Medki. Der heisse Sbiten wurde viel und überall in Russland wie Tee getrunken, bevor der echte Tee aus China eingeführt wurde, den sich die breiten Bevölkerungsschichten ohnehin erst lange Zeit später, im 19. Jahrhundert, leisten konnten. Fruchtwässer (Woditzi) wurden aus Beerensaft hergestellt, der mit Wasser vermischt und leicht gegoren wurde. Oft fügte man Wodka hinzu, freilich in sehr kleinen Mengen: etwa 1 Esslöffel Wodka auf 1 Eimer Fruchtwasser. Mit Wasser verdünnter, ausgiebig gekochter und gezuckerter Sauerkrautoder Kohlsaft erfreute sich ebenfalls grosser Beliebtheit. Diese Art Getränke müssen schnell konsumiert werden, da sie sich nicht lange halten. Am populärsten war Kwas, in Dutzenden von Varianten bekannt seit 1056. Die Zubereitung von Kwas ist langwierig und aufwendig. Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die dann fermentiert wird. Später verdünnt man sie und reichert sie mit Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an. Kwas wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten Geschmacksnoten verleihen ihm Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter, beispielsweise Minze. Kwas wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft im Sommer auf der Strasse vom Fass gezapft. Im Handel findet man verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause herstellen. Mit viel weniger Mühe lässt sich Sbiten zubereiten. Er wird heiss getrunken und eignet sich für die kalte Jahreszeit. Sein Name kommt von dem Verb sbit (schlagen, zusammenrühren). Es sei erwähnt, dass die Russen heutzutage viel Tee, Kaffee, Limonade, Saft, Mineralwasser und Milch trinken und ihre herrlichen, äusserst gesunden traditionsreichen Getränke zu Unrecht zu vergessen scheinen. Erst in jüngster Zeit, durch die Belebung der marktwirtschaftlichen Prozesse, lebt die Pflege der nationalen Traditionen langsam wieder auf
- auch im kulinarischen Bereich.
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