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Zutaten
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ZubereitungMMMMM--------------------------------QUELLE---------------------------- -- Erfasst von Rene Gagnaux * Lese und Kelterung: Für guten Champagner ist die Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng überwacht, ebenso wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75 hl/ha darf nicht überschritten werden. Die Kelterung muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weisser Wein wird. Für die Herstellung von Rose-Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische liegen gelassen und erst dann wie die übrigen weiss gekelterten roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der Regel ist ein Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die sogenannte Assemblage, üblich. Damit wird ein gleichbleibender Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewährleistet. Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man das Herstellen einer Cuvee. * Kohlensäureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage (liqueur de tirage, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem liqueur d'expedition) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 oC in jeder Flasche rund 6 atü Dnrck. Das gesetzliche Minimum für die Flaschengärung beträgt 60 Tage. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 oC ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den grossen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind. * Das Rütteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage in die Öffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben. * Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Rüttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen kleben am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt man degorgieren. * Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen. Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine äusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes Wissen und Können, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch sehr viel Kapital benötigt, um die langen Wartefristen für den Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren) überbrücken zu können. Natürlich gibt es auch in der Champagne Produzenten, die mit möglichst wenig Aufwand möglichst rasch zu grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit unter einem wirklich seriös mit Flaschengärung hergestellten Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Für den Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend für die Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines. Stichworte: Champagner, Wein, Sekt, Wein :Stichworte : Getränke |
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