Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1004

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Salatsaucen I

( 4 Portionen )

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Zutaten


   MAYONNAISE
2   Eigelbe
1 Spur  Salz
1/8 Ltr. Öl
1 Teel. Weinessig
1 Spur  Zucker
1/2 Teel. Senf

   VARIANTE: REMOULADE
125 Gramm  Salat-Mayonnaise
2 Essl. Weisswein
1   Essiggurke; gehackt
2   Sardellenfilets
1   Ei; hartgekocht,gewürfelt
1/2 Bund  Kräuter; geschnitten

   VARIANTE: COCKTAIL-SAUCE
3 Essl. Salat-Mayonnaise
3 Essl. Ketchup
1/2 Teel. Edelsüsspaprika
1/2   Orange; Saft davon
1   Dp Tabasco
3 Essl. Sahne; geschlagen
1 Essl. Cognac
 

Zubereitung

Mayonnaise gelingt nur, wenn Eigelbe und Öl dieselbe Temperatur haben! Im Sommer für Salatsaucen besser eine fertige Mayonnaise verwenden. Selbstgemachte Mayonnaise sofort verwenden (Salmonellengefahr!!) Die sehr frischen Eigelbe und das Salz mit dem Handrührer cremig rühren. Öl tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Handrührer auf niedrigster Stufe zugeben: Dabei muss sich das bereits untergerührte Öl jeweils gänzlich mit der Eigelbcreme verbunden haben, bevor man noch weitere Tropfen zufügt.
 
Ist alles Öl verbraucht, die Mayonnaise noch zwei bis drei Minuten rühren, bis sie dicklich geworden ist. Jetzt mit Weissweinessig Zucker und Delikatess-Senf abschmecken. Zum Abschmecken eignen sich aber auch Zitronensaft, Worcestershiresauce, Weisswein und weisser Pfeffer.
 
Variante Remoulade: Die Salat-Mayonnaise mit Weisswein glattrühren. Mit der gehackten Essiggurke, den gehackten Sardellenfilets, dem gewürfeltem Ei und die feingehackten Kräuter mischen.
 
Mit Zucker und Salz würzen. Passt zu Eier-, Wurst- und Gemüsesalat.
 
Variante Cocktail-Sauce: Salat-Mayonnaise mit Ketchup, Edelsüsspaprika, Orangensaft und wenig Tabasco verrühren. Die geschlagene Sahne und den Cognac zufügen. Passt zu Shrimps-Cocktail.
* Quelle: Posted by K.-H. Boller, 09.07.95 Erfasser: K.-H. Datum: 02.10.1995 Stichworte: Aufbau, Salat, Saucen, Mayonnaise, Dressing, P4
 
Stichworte: Salat, Aufbau, Dressing, Saucen, Mayonnaise
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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