Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1018

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Sauce Bearnaise - Meuth-Duttenhofer

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Schalotte
3 Stängel  Estragon
3 Essl. Weissweinessig
1 Teel. Zerdrueckte Pfefferkoerner
    ; Salz
2   Eigelb
250 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Die grosse Sauce der klassischen franzoesischen Kueche zu rosa gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch. In der gehobenen franzoesischen Gastronomie nimmt man zerlassene und geklaerte Butter, im Haushalt schlaegt man einfach Butterfloeckchen unter.
 
Schalotte fein hacken, von 3 Stengeln Estragon die Blaettchen abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder dickwandigen Topf zum Kochen bringen. Schalotte, Estragonstengel, Pfefferkoerner und Salz zufuegen und die Fluessigkeit auf die Menge von 1 EL einkochen. Durchseihen und abkuehlen lassen. Wieder in den Topf zurueckgeben, sanft erhitzen. Die Eigelb hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen - dabei vorsichtig heiss werden lassen.
 
Wenn die Masse schaumig und weisslich ist, die Butter nach und nach zufuegen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften Estragonblaettchen hacken und untermischen. Noch einmal abschmecken und in einer vorgewaermten Sauciere servieren.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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