Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1021

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Sauce Bernaise (Zu Spargel) - nach Rainer Sass

( 1 Rezept )

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Zutaten

3 Essl. Estragonessig
3 Essl. Wasser
10   Pfefferkoerner, gemoerst
1   Schalotte; kleingeschnitten
1   Lorbeerblatt

   FUER DIE SAUCENBINDUNG
3   Eigelb
150 Gramm  Eiskalte Butter
1 1/2 Essl. Frischer Estragon; gehackt
    ; Salz und Pfeffer
1 Schuss  Zitronensaft
 

Zubereitung

Aus den Zutaten die Reduktion kochen - alles auf 1 EL Fluessigkeit einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen - wieder in den Topf geben.
 
Unter staendigem Ruehren das Eigelb unter die Fluessigkeit geben. Wichtig: die Reduktion darf nicht mehr kochen, muss aber warm sein. Das geht am besten mit der Restwaerme auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Wasserbad. Die eiskalte Butter nach und nach dazugeben, die Butter sollte in kleine Stuecke geschnitten sein.
 
Wenn sich alles verbunden hat, haben Sie jetzt eine homogene tolle Sauce. Dazu kommt gehackter Estragon, etwas Salz, Pfeffer und Zitrone.

Quelle

NORDDEUTSCHER RUNDFUNK

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