Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1028

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Sauerkirschsauce (Zu Wild, Fleisch)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Orange; unbehandelt
200 Gramm  Sauerkirschen
1 Essl. Zucker
200 ml  Kalbsfond
100 Gramm  Sahne
1 Essl. Cognac; oder Kirschwasser
    Cayennepfeffer
    Salz
 

Zubereitung

Die Orange unter heissem Wasser gründlich waschen, abtrocknen, die Schale hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifen schneiden. Die Kirschen abtropfen lassen. Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen. Die Kirschen und die Hälfte der Schalenstreifen zufügen und unter den Karamel mischen. Kalbsfond nach und nach zugiessen, aufkochen und um etwa ein Viertel einkochen lassen. Erst dann die Sahne unterrühren, die Sauce wieder aufkochen und unter Rühren leicht cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder Kirschwasser, Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit restlichen Schalenstreifen garnieren. Passt zu: Wild und Wildgeflügel, Schweineund Rinderfilet Variationen: Für kräftiges Wild kann man die Kirschen durch roh gerührte Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und halb Rotwein ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch verzichten. Zu Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine Pflaumensauce von frischen Früchten. Sobald die Pflaumen weich sind, die Sauce pürieren.
* Quelle: Die 100 besten Saucen Gepostet von Rüdiger Kemmler@2:2480/3502.11 30.07.1994 Stichworte: Kirschen, Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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