Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1060

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Schwartenmagen

( 2 Portionen )

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Zutaten

1/2   Entbeinter Schweinskopf
    -- mit Ohr
2   Schweinebacken
1   Zwiebel
1   Knoblauchzehe
1   Lorbeerblatt
2   Nelken; nach Geschmack
    -- mehr
1 Teel. Pfefferkoerner
1 Essl. Geschroteter Koriander
1 Essl. Bio-Gemuesebruehe
    -- Instantpulver
1 Essl. Majoran
    ; Salz, Pfeffer
    Schweineenddarm
 

Zubereitung

Alle Fleisch-Zutaten, Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1,5 Stunden lang gekocht. Anschliessend die Fleisch-Zutaten, Zwiebel und Knoblauch aus der Bruehe nehmen, diese weiter reduzieren.
 
Das Schweinsohr wird vom Knorpel gestreift. Dem Kopffleisch sauber das Fett entfernen, so dass nur noch reine Schwarte und Fleisch uebrig bleibt.
 
Das magere Fleisch in feine Wuerfel schneiden, das restliche Fleisch mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. Das gehackte Fleisch mit den Fleischwuerfeln vermischen, mit Koriander, Bruehenpulver, Majoran und etwas von der Kochbruehe vermischen, so dass eine Art fluessiger Brei entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
 
Die Masse in den Schweinedarm fuellen, abbinden und in der Bruehe eine Stunde lang kochen. Anschliessend in kaltem Wasser auskuehlen lassen, dabei immer wieder wenden.

Quelle

Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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