Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1074

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Senf I - Würzig, Scharf oder Mild - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Mittelscharfer Senf
    Scharfer Senf
    Düsseldorfer Senf
    Dijon-Senf
    Süsser Senf
    Kräutersenf
    Rotisseur-Senf
 

Zubereitung

So entsteht Senf
 
Ausgangsprodukt dieser beliebten Würzpaste sind Senfkörner: Die milde Gelbsenfsaat und die kräftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der Herstellung werden zuerst die Senfkörner zwischen Walzen zerquetscht. Das dabei gewonnene Senfschrot ist ölhaltig. Ein Teil des Öls wird nun entzogen und der zurückbleibende Senfkuchen zu Senfmehl weiterverarbeitet. Anschliessend kommen Essig, Kochsalz und Gewürze hinzu. Um eine gleichmässige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man die Zutaten dann noch einmal gemeinsam. Danach reift der Senf in grossen Behältern, bis er den gewünschten Geschmack erreicht hat. Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe sind die verwendeten Senfkörner, bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.
 
Die verschiedenen Senfsorten
 
So unterschiedlich die Geschmäcker, so unterschiedlich die Sorten. Während man im Norden und Westen scharfen bzw. starken Senf bevorzugt, würzt man im Süden lieber mit dem milden oder süssen Senf.
 
Mittelschärfen Senf
 
... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf. Er wird überwiegend aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Würze: eher mild oder mittelscharf.
 
Scharfer Senf
 
... wird ausschliesslich aus Braunsenfsaat gewonnen. Für seine typische Schärfe sorgt das Senföl, das sich beim Zermahlen der braunen Senfkörner entwickelt.
 
Düsseldorfer Senf
 
Durch seine besondere Schärfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei seiner Verarbeitung werden die frisch gemahlenen Senfkörner nicht entölt. So erhält der Senf sein chrakteristisches Aroma. Diese Spezialität dürfen laut Gesetz nur Hersteller aus dem Raum Düsseldorf anbieten.
* Quelle: nach: Laura 38/95 erfasst: A. Bendig Erfasser: Astrid Datum: 02.10.1995 Stichworte: Senf, P1
 
Stichworte: P1, Senf
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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