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Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1090

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Solaningehalt Milchsauer Konservierter, Grüner Tomaten

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Solanin
 

Zubereitung

MMMMM---------------------------------NACH---------------------------
--
-- Deutsche Lebensmittel
- - Runddschau 92 (1996) -
- 213-214
 
Die Veränderung des Solaningehalts grüner Tomaten bei der Zubereitung als süss-saure Konserve bzw. Konfitüre, hergestellt nach haushaltsüblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer früheren Untersuchung. Dabei wurde bei der Konfitüre, bedingt durch den rezepturbedingten Verdünnungseffekt, eine mittlere Solaninabnahme von 35 % festgestellt. In den süss-sauer eingelegten grünen Tomaten wurden dagegen noch 90 % des Solanin- Ausgangswertes gefunden. In einigen ostund südeuropäischen Ländern werden ausser Gurken und Paprika auch milchsauer vergorene Tomaten angeboten. Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei selbst hergestellten milchsauer vergorenen grünen Tomaten zu ermitteln. Für jeden Ansatz wurden 1 Liter Weckgläser mit je 300 g Tomaten der Gewichtsklasse 1-4 gefüllt; für die milchsaure Gärung wurden die Proben mit 400 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz, 1 l Wasser), einem frischen Estragonzweig und 3 EL Molke versehen und mit einem frischen Weinblatt abgedeckt. Die Gläser wurden in einem Klimaschrank (22 °C; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14 Tagen war die Gärung abgeschlossen, die Tomaten wurden homogenisiert und der Solaninbestimmung unterzogen. Während der Solaningehalt der untersuchten frischen grünen Tomaten bei durchschnittlich 11 mg/100 g lag (Literatur: 2-30 mg/100 g grüne Tomaten), reduzierte er sich durch den Gärprozess auf durchschnittlich 7,2 mg Solanin/100 g bzw. 35 %. 8 % der Ausgangsmenge konnten in der Lake bestimmt werden, so dass eine Reduktion des gesamten Solanins um 27 % erreicht werden konnte. Im Gegensatz zu den süss-sauer eingelegten Tomaten bzw. der Konfitüre könnte bei der milchsauren Methode, bedingt durch mikrobielle Vorgänge, ein Abbau des Solanins erfolgen. Hieraus lässt sich schliessen: Geht man von einer für den Menschen toxischen Dosis von 25 mg Solanin aus, so kann man grüne Tomaten mit den in der Untersuchung gemessenen Solaningehalten (11 mg/100 g) bei einer Verzehrsmenge von 100 g und unter Berücksichtigung des durch die milchsaure Konservierung bedingten Solaninverlustes, als gesundheitlich unbedenklich werten. Selbst der in der Literatur angegebene Maximalgehalt von 30 mg/100 g Tomaten wäre nach einer derartigen Verarbeitung tolerierbar. Die milchsaure Konservierung bietet somit für viele Hobbygärtner eine Möglichkeit, im Herbst die grünen Tomaten aus ihrem Garten sinnvoll zu verarbeiten.
 
Stichworte: Aufbau, Solanin
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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