Zutaten
| | | | Sumach |
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| | | | NACH EINEM TEXT VON |
| | | | Hansjörg Küster Erfasst |
| | | | -- von Rene Gagnaux |
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Zubereitung
Sumach (Rhus) ist der Name einer Pflanzengattung aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceä), in der eine ganze Reihe von Strauchund Baumarten aus Amerika, Asien und Afrika zusammengefasst ist. Wir kennen diese Gewächse aus Parks und Gärten, wo ihr im Herbst feurig rot verfärbtes Laub eine besondere Zierde ist. Es gibt eine Reihe von Sumach-Arten, die technische Rohstoffe liefern, Wachs, Firniss, Lack und Gerbstoffe. Manche Arten sind giftig, wenn auch vielleicht nicht für jeden Menschen - es gibt hier individuelle Unterschiede. Eine Sumach-Art liefert auch ein Gewürz, der Gerber-Sumach (Rhus coriaria), ein Strauch mit behaarten Ästen und Fiederblättern, Rispen von grünlichen, im Herbst offenstehenden Blueten und dicht bei dicht aneinandersitzenden, haarigen roten Früchten. Die Heimat des Strauches ist das Mittelmeergebiet und Vorderasien. Er wächst dort in den Macchien, besonders auf kalkreichem Boden. Im Osten der Mediterraneis scheint er ursprünglich häufiger gewesen zu sein. Wie sein Name verrät, fand er zunächst ausschliesslich zum Ledergerben Verwendung (belegt schon in Hellas). Damals färbte man mit der Pflanze auch Wolle gelb und würzte mit den säuerlichen Beeren Fleischgerichte. Im römischen Apicius- Kochbuch wird eine mit Sumach gewürzte Fischsosse empfohlen. Grössere Bedeutung hatte (wie heute auch noch) der Sumach im Vorderen Orient. Das zeigt sich daran, dass sein Name aus arabischen Sprachen entlehnt ist, und an der Tatsache, dass die Mauren im 12.Jahrhundert in Spanien den Sumachanbau stark propagierten. Die Spanier lernten von den Arabern, das feine Saffian und Corduanleder mit Sumach zu gerben. Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte Sumach mit anderen maurischen Kulturelementen nach Mitteleuropa, als das von den Muselmanen befreite Spanien und Mitteleuropa unter einer Krone vereint waren. Sumachbeeren wurden damals in den Apotheken verkauft. Die aus Griechenland schon seit Jahrtausenden bekannte Sumachwürze zu Fleischgerichten hielt sich im Nahen und Mittleren Osten. Zur Säuerung werden die getrockneten und gemahlenen Beeren in indisches Currypulver gemischt.
Stichworte: Gewürze, Aufbau, Sumach
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