Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1153

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Terrine und Pasteten, Top in Form

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    TERRINE
    Pastete
 

Zubereitung

Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer öfters auch die Küchen von Hobbyköchinnen und -köchen. Es bedarf nämlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen auch weniger Geübten gelingen. Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Füllung herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen, kühl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das alles erst noch ohne Küchenstress, da Pasteten und Terrinen stets im voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch von der besten Seite und setzen jedem Menü die Krone auf. Darum werden sie heute oft auch als die Königlichen gehandelt. Tatsächlich zieht sich aber die Auffassung der bäuerlichen Einfachspeise wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der Antike wurden sie schon während der Aufführung von Tragödien wie Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders während langweiligen Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-Bocuse Epainatos, eines unermüdlichen kulinarischen Pröblers, der als Innenleben neben Fleisch auch Blut, Honig, Käse, Essig und Würzkräuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der dann aber im Mittelalter ein jäher Absturz folgte; nach dem Vorbild des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als höchstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die Nahrungsmittel möglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt! Das änderte sich erst, als 1533 die verwöhnte florentinische Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar auserlesener italienischer Köche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem späteren König Heinrich II., nach Paris zog und den Franzosen den ursprünglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte, etwa mittels Kochen von Gemüse im eigenen Saft oder Grillieren statt Zerstückeln großer Fleischstücke. Und dazu gehörte eben auch die Herstellung kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus pasta (Teig) wurde französisch Pate und deutsch Pastete. Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst nicht nur in Frankreich, sondern über ganz Europa hinweg. Pasteten mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln, Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder auch mit Trüffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbäcker ihr Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der Pate de foie gras des Pastetenbäckers Jean-Pierre Clause in Strassburg erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gänseleberpastete brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von König Ludwig Xv. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe von 50 Goldstücken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr Gänseleberpasteten und
-terrinen hergestellt und genossen als irgendwo sonst auf der Welt. Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt übrigens in ihrem Kleid: Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schöner Unverhülltheit als Farce präsentieren und damit unverfälscht den reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte aromatische Füllung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine Form gefüllt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der Farce und hält sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen. Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darüber streiten sich die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich über Geschmack bekanntlich eben nicht streiten lässt, wird dieser wohl auch noch ewig andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge hält. Denn da ist die Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer ästhetischer Genuss, ein Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch seien wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob Profikoch oder Laienbäckerin, stolz sein darf. Das Schöne daran ist ja gerade, dass Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die einzigartige Möglichkeit bieten, aus ganz gewöhnlichen Zutaten ein außergewöhnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne Einschränkung zu begeistern vermag.
 
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