Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 116

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Das Kochbuch der Grafen von Montfort

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Zubereitung

Der Enkel bekam es vom Grossvater als Geschenk: ein altes Buch mit 525 Seiten. Eine Jakubinermütze und eine französische Lilie als Wasserzeichen zieren das Papier - ein Hinweis auf das späte 18. Jahrhundert als Herkunft? Das Buch enthält 800 handschriftlich festgehaltene Rezepte mit Mengenangaben für grosse Gruppen, ein Werk für die obere Klasse: Enkel Seppi Reck war sich sicher, das Buch muss aus dem Montforter Schloss stammen und wurde vermutlich vom Leibkoch selbst verfasst. Die Geschichte des Kochbuchs ist auch die Geschichte von Seppi Reck, dem stadtbekannten Bäcker von Tettnang. Das redselige Unikum gab nicht eher Ruhe, bis die Rezepte übersetzt, einige nachgekocht und für gut befunden wurden. Inzwischen haben Tettnager Küchenchefs die Speisen neu zubereitet und Bäcker Reck liess ein neues Kochbuch schreiben: Speisen wie die Grafen zu Montfort. Buchtip: Seppi Reck, Roland Weiss: Speisen wie die Grafen zu Montfort Aus dem Tettnanger Familienkochbuch der Bäckerei Reck. Ausgehend von einer Handschrift des ausgehenden 18. Jahrhunderts, entstand mit Hilfe regionaler Gastronomen ein Kochbuch, das vergessene Gerichte der Region einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich macht. 90 Rezepte, vom Aal-Frikassee bis zur gedämpften Wildente, sind beschrieben und teilweise abgebildet - eine breite Palette von Gerichten, die schon den Ur-Ur-Ur-Grossvätern geschmeckt haben und der heutigen Zeit entsprechend zubereitet werden. Ein Kochbuch, das Rätsel aufgibt Von wem und für wen wurde diese Handschrift gefertigt? Zeitlich kommt das späte 18. und das frühe 19. Jahrhundert in Betracht. Das lässt sich aus der deutschen Schreibschrift und ihren typischen barocken Merkmalen schliessen. Angesichts der Detailfülle und des Umfangs liegt der Schluss nahe, dass ein montfortscher Leibkoch der Verfasser war. Die ersten beiden Seiten sind leider verloren gegangen. Auf eine Einleitung wurde verzichtet, auch ein Indiz, dass die Sammlung als Handreichung für Meister ihres Fachs gedacht war. Auf jeden Fall handelt es sich um ein Werk für die obere Klasse; die Mengenangeben (für 12 bis 30 Personen) und die Vorschriften über die Anordnung der Servierplatten auf dem Tisch (20 an der Zahl) legen dies nahe. Französische und österreichische Einflüsse sind unübersehbar; aber auch polnische Gerichte oder Fleisch auf englische bzw. italienische Art kommen vor. Auffallend ist die häufige Verwendung von Krebsen: die waren vor allem in der Bodenseeregion durchaus heimisch. Auch ein eng mit den Grafen verknüpftes Szenario zur Entstehung der Handschrift ist denkbar. War es doch vielfach so gewesen, dass ein Fürst nach dem Tod des Mundkochs noch schnell ein Kochbuch mit den Kreationen des Verblichenen schreiben liess. Warum sollte nicht nach 1787 der umgekehrte Weg eingeschlagen worden sein - sprich: Nach dem Aussterben des Montforter-Geschlechts wurden deren bevorzugte Speisen möglicherweise in einer Rezeptesammlung verewigt - und mit der Veröffentlichung des neuen Buches aus ihrem rund 200jährigen Dornröschenschlaf erweckt. Rezept: Sollten bei den Lesern jetzt gräfliche Essgelüste aufgekommen sein, so wollen wir vorsorglich mit freundlicher Genehmigung des Verlags das als Versucherle abdrucken.
 
Stichworte: Kochbuch
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Essgeschichten

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