Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 118

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Das Lamm (Teil 1)

( 4 Portionen )

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Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Die leckere
- Fleischküche Vehling
- Verlag erfasst: K. Zöllner
 
Auf weiten grünen Hügeln in Deutschland leben sie. Und dennoch, in bundesdeutschen Küchen ist das Lamm das schwarze Schaf. Mit einem pro-Kopf-Verbrauch von knapp 1/2 Pfund pro Jahr sind wir ausgesprochene Lamm- Muffel. Ganz anders als unsere Nachbarn im Land der Feinschmecker in Frankreich oder auch in England. Dort schätzt man Lamm als exquisites Fleisch, in vielen Variationen delikat zubereitet. Wir sollten uns anschliessen, denn das zarte Fleisch vom Lamm gehört mit zu den gesündesten und würzigsten. Es ist leicht bekömmlich und enthält weitaus mehr Eiweiss als das Fleisch vom Schwein. Ebenso ist sein Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ausgeglichen. Das schiere Muskelfleisch vom Lamm ist sogar sehr mager. Das reichliche Fett aussenrum ist leicht abzutrennen, am besten aber erst nach dem Braten, da es das Muskelfleisch saftig hält. Und teuer ist es auch nicht. Gründe genug, um es öfter zu geniessen. Doch zur Zeit werden die meisten Lämmer, die in deutschen Landen aufwachsen, noch nach Frankreich exportiert. Deshalb ist es ratsam. Lamm beim Fleischer vorzubestellen. Es sollte dabei mindestens 4 Tage, besser noch 7 Tage, abgehangen sein. Wem noch aus vergangenen Zeiten bei Hammel ein strenger, traniger Geschmack in den Sinn kommt, der sollte dies schnell vergessen. Denn Lamm und Hammel von heute sind nicht das, was damals das alte Schaf war, das sogar heute auch als Wollieferant ausgedient hat. Heute werden Lämmer auf Fleisch gezüchtet uns sind schon nach kurzer Zeit schlachtreif. MILCHLAEMMER: heissen sie in den ersten 6 Monaten, weil sie dort hauptsächlich von der gehaltvollen Muttermilch ernährt werden. Die Farbe ihres Fleisches ist hellrötlich, das Fett schneeweiss. MASTLAEMMER: sind es bis zum 12. Monat. Ihr Fleisch ist lachsfarben und das Fett weiss. HAMMELFLEISCH: stammt von weiblichen Tieren, die nicht zur Zucht benutzt wurden oder von männlichen kastrierten Tieren. Beide dürfen nicht älter als 2 Jahre werden. Das Fleisch ist dunkel-ziegelrot und hat weisslich-gelbes Fett. SCHAFFLEISCH: stammt von Tieren, die schon einmal geworfen haben oder von Hammeln, die älter als 2 Jahre sind. Es sehr selten angeboten. Das Fleisch ist dunkelrot und das Fett fast gelb. SICHERN SIE SICH DAS BESTE STUECK VOM LAMM: Das Lamm besteht, wie alle anderen Tiere, nicht nur aus einem Stück Fleisch. Die Stücke aus dem vorderen Teil sind fetter, saftiger und auch billiger. Die edleren Teile vom Rücken und aus den Schlegel sind im Vergleich zu anderem Fleisch aber dennoch relativ preiswert. Je nachdem, für welchen Zweck, für welches Rezept Sie das Fleisch benötigen, sollten Sie diesen kleinen Leitfaden (Teile 2+3) beachten.
 
Stichworte: Lamm
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