Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1208

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Trüffelsauce (Sauce Perigüux)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

450 ml  Demi-Glace
 

Zubereitung

Perigüux. Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen. Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln passieren. Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern, abschmecken. Zu: Gebratenem Fleisch und Geflügel. * Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Küche 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 23 Feb 1995 Stichworte: Aufbau, Trüffel
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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