Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1212

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Über die Zubereitung der Verschiedenen Fleischspeisen

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Fleisch
 

Zubereitung

Über die Zubereitung der verschiedenen Fleischspeisen und deren Sterilisatio Alle Fleischarten, gleichwie der verschiedenen Haustiere, ebenso auch von Wild, Geflügel und Fischen, können in jeder Zubereitung in gebratenem, gekochtem oder gedämpftem Zustande, gespickt oder ungespickt, ganz mit Brüheoder Sauce übergossen oder auch ohne Brühe sterilisiert werden. Es ist aber entschieden besser, wenigstens ein Drittel der Glashöhe Brühe oder Bratensauce dazuzugeben, damit sich beim Sterilisieren Dampf bilden kann, was dem guten Gelingen sehr förderlich ist. Die wichtigsten Bedingungen beim Einkochen von Fleischspeisen sind: 1. Nur die beste Qualität Fleisch von tadelloser Frische und einwandfreiem Aussehen, und 2. das sorgfältige Kochen und Braten desselben vor dem Sterilisieren. Die Fleischspeisen müssen vor dem Einlegen in die Gläser gar gekocht oder gebraten werden, dürfen aber ja nicht zu weich sein, da fast alle Fleischspeisen wenigstens 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert werden, das Fleisch somit die richtige Weiche erst im Glase bekommen soll. Obwohl das Gallertieren der einzelnen Fleischspeisen, wo es sich um Herbst- und Wintervorräte handelt, nicht unbedingt notwendig ist, so ist es doch beiSommervorräten und bei solchen, welche zum Versand und Transport bestimmt sind, entschieden zu empfehlen. Auch spielt der Aufbewahrungsort eine große Rolle. Ebenso ist auch, wie ich schon einmal erwähnte, um ganz sicher zu arbeiten, bei der Zubereitung der zum Sterilisieren bestimmten Speisen jederZusatz von Mehl oder sauerem Schmetten zu vermeiden, weil sich das vor dem Sterilisieren hinzugesetzte Mehl bei längerer Aufbewahrung leicht verdünnt und dadurch die Haltbarkeit der Speisen gefährdet. Bei Saucen, die gebunden werden, gebe man diese Zutaten erst beim Wiedererwärmen dazu und koche sie damit noch einmal ganz auf. Diese Art des Einlegens in die Gläser geschieht auf verschiedene Weise. Manche sind mehr für ganz eingelegte Braten, andere ziehen wieder tranchierte mit Sauce übergossene Fleischscheiben vor. Ich halte beide Arten für gleich gut. Obzwar die erstgenannte Art sehr zu empfehlen ist, so sit die zweitgenannte auch nicht zu verwerfen, namentlich bei der Frischhaltung von Resten, Koteletts, garnierten Schnitzeln u. dgl. Alle Braten, welche ganz sterilisiert werden, schneidet man schon vor der Zubereitung zurecht, daß sie möglichst genau in die Gläser passen. Am vorteilhaftesten ist es, wenn man die Braten den Gläsern entsprechend, in hübscher Form rollt und bindet. Der Faden wird, bevor der Braten ins Glas kommt, wieder abgenommen. Alle größeren Knochen werden ausgelöst, da sie dieGläser unnötig füllen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die so ausgelösten Knochen werden zerhackt oder zerstampft und mit gebraten, man erhält dadurch eine schmackhaftere, steifere Sauce. Bei den Fleischarten, die man recht kraß gebraten liebt, ist das Eingießen in Fett oder Butter zu empfehlen. Dies gilt besonders bei Geflügel, wie: Ente, Gans, Fasan, Rebhühnern u. dgl. Größeres Geflügel wird erst vor dem Sterilisieren tranchiert, kleineres wie:Rebhühner, Tauben u. dgl. kommen zumeist ganz in die Gläser. Beim Einlegen in die Gläser achte man, daß mindestens zwei Finger breit vom oberen Rande Raum bleibt. Auch die Brühe oder Sauce soll nicht höher hinaufgehen. Gewöhnlich wird dem Fleisch, Wildbret und Geflügel die Bratensauce beigegeben, in welcher es fertig gemacht wurde. Wo nicht genügend vorhanden, füllt man mit Butter oder Bratenfett auf. Nachdem die Gläser nach Vorschrift gefüllt sind, werden sie geschlossen und sterilisiert. Fast alle sterilisierten Speisen werden vor dem Gebrauche im Glase selbst erhitzt. Man stellt die Gläser entweder offen in das Wasserbad,oder wenn man sie unter Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat undöffnet sie erst später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch angebraten werden. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 2. Mai 2000 er Wasser erwärmen will, geschlossen in den Apparat undöffnet sie erst später nach dem Herausnehmen. Natürlich kann man auch den Inhalt der Gläser in sonstigen Geschirren erwärmen. Besonders Braten und Geflügel können, statt sie im Glase zu erwärmen, in der Bratröhre frisch angebraten werden. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 2. Mai 2000 Fladen' nur noch zu besonderen Anlässen, allerdings mit gekauftem Safran hergestellt. Die kleine Frau mit dem guten Mundwerk merkte noch an, dass derjenige, welcher dieses Rezept im Dialekt geschrieben hätte, bestimmt weder ein Ausserberger, noch ein Munder gewesen sei. Das sei kein echter Walliser Dialekt, meinte Sie schmunzelnd. Heute abend nun habe ich in der Heimküche auf genaue Anweisung dieses Munder Frauchens ihren 'Üsserbärger- Fladu' gebacken. Das Interessante an der ganzen Sache ist, dass man hier micht mit genauen Mengen arbeitet, sondern aus dem Handgelenk. Um eine runde 45 cm Kuchenform zu belegen, brauchte ich: [Siehe Zutaten] Anstelle einer Pfanne habe ich eben das Kuchenblech genommen. Den Teig habe ich zu einem flachen Fladen geformt und dann über die geschmolzene Butter gelegt. Die Rosinen habe ich auch in den Teig eingearbeitet und nicht darübergestreut. Ansonsten entsprach das Rezept genau den Angaben von Emmi (Name der Munderin). Einige wollten den 'Üsserbärger-Fladu' warm, andere kalt essen. Für mich konnte ich bloss noch ein winziges Eckchen retten, hat aber ganz gut geschmeckt. Abschliessend möchte ich allen Ausserbergern versichern, dass ich nichts gegen Sie habe und auch nicht beabsichtige, sie des Diebstals am Munder Safran zu bezichtigen. Ich habe lediglich weitergegeben, was mir Emma S. aus Mund über ein Rezept verraten hat. m Boden noch mit der Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiss wird. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen. uthahn, und trocknen sie ihn mit Küchenpapier ab. Anschließend reiben sie ihn innen und außen mit Salz und Pfeffer ein und füllen das Innere des Truthahns locker mit der Pinienkern -Rosinen - Füllung. Nähen sie den Truthahn mit einem dicken Garn und großer Nadel z Geben sie den gefüllten Truthahn in eine Geflügelpfanne. Zerlassen sie in einer kleinen Pfanne die Butter, verrühren sie mit dem Chilipulver und bestreichen sie den Truthahn damit. Nun braten sie den Truthahn im vorgeheizten Backofen (die Garzeit hängt von der Schwere des Truthahns ab - sie beträgt etwa 20 Minuten pro halbem Kilogram), und begießen sie ihn zwischendurch hin und wieder mit der zerlassenen Butter und dem austretenden Saft, bis beim Einstechen mit der Gabel in die Keule kein Saft mehr herausläuft. Inzwischen geben sie den Hals des Truthahns und die Innereien (mit Ausnahme der Leber) zusammen mit der geschälten und halbierten Zwiebel, den Selleriestauden und Wasser in einen Kochtopf. Die Leber wird kleingeschnitten und beiseite gestellt. Bringen sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Aufkochen, bei mittlerer Temperatur etwa eine Dreiviertelstunde lang ungedeckt köcheln lassen, bis die Innereien weich sind. Abgießen, Brühe beiseite stellen. Hals und Innereien klein schneiden und ebenfalls beiseite stellen. Weiter: siehe Teil 2. Auf jede Waffel eine grosßügige Portion Püree geben. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Heiss servieren. Anmerkung: Ein typisches Gericht aus den Südstaaten - und ein ideales Gericht, wenn man an einem kalten, verregneten Abend vor dem Fernsehen essen will. käse dazugeben und alles mit dem Schneidstab pürieren. So viel Milch unterrühren, bis die Sauce dickflüssig ist. Mit Pfeffer und Essig abschmecken und zur Pastete servieren. gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank legen. Danach schräg gleichmässig breite Klösse schneiden, die in der heissen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus der Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen lassen. Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce draufg eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren Dazu als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt. r Parties der Schrei!!!! Zu Var. 4: Zutaten in eine Auflaufform schichten. Schmand und Schaschliksauce verrühren und darüber giessen. Bei 200C ca. 3 Stunden im Backofen backen.
 
Stichworte: Nordamerika, Pute, Pinienkern, Geflügel, Einmachen
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