Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1242

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Warenverkaufskunde - Wildreis - Teil 1

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   INFO
 

Zubereitung

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- Lebensmittelpraxis
- Erfasst : Peter Mess 14.03 - am
 
Wildreis - Spezialität mit hohem Qualitätsanspruch Ein neuer Trend kommt aus den USA über den Ozean in die deutsche Küche und Gastronomie: Wildreis. So unkompliziert in der Zubereitung, so gesund und äusserst nahrhaft ist er eine Delikatesse mit rauchignussigem Geschmack. Wildreis, auch Wasserreis oder Tuscarora-Reis genannt, ist das Korn des hochwachsenden, bluehenden Wassergrases Zizania aquatica (einjähriges, stattliches Rispengras), das vorrangig in dem riesigen Seen- und Flussgebiet von Nordamerika sowie im Süden Kanadas gedeiht. Jahrhundertelang war Wildreis eines der wichtigsten Hauptnahrungsmittel für einige Indianerstämme. Manoomin, kostbares Korn, so nannten sie ihn. Die traditionelle Ernte war mühsam. Zur Zeit des Wildreismondes, im September, stakten die Indianer mit ihren Kanus in die Reisfelder und schlugen die reifen Samenkörner mit Stöcken in die Boote. Die dabei in das Wasser fallenden Körner bildeten die neue Aussaat. Doch diese Zeiten sind vorbei. Lediglich in einigen Reservaten wird für Touristen diese Tradition lebendig. Heutzutage ist Wildreis zu grossen Teilen kultiviert. Es handelt sich zwar um dieselbe Saat wie bei wildwachsendem Wildreis, doch Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung sind verändert worden, um die Nachfrage befriedigen zu können und den hohen Qualitätsstandard zu sichern. Beliebt ist Wildreis auch aufgrund seines Eiweissgehalts von mehr als 14 Prozent. Er ist wesentlich proteinreicher als herkömmlicher weisser Reis. Dazu kommt sein hoher Gehalt an Kohlehydraten und Vitaminen der B-Gruppe. Erfreulich niedrig ist dagegen der Natriumgehalt. Die Zubereitung von Wildreis ist unkompliziert. Die übliche Kochzeit beträgt 45 bis 50 Minuten. Der Reis ist gar, wenn sich etwa die Hälfte der Körner geöffnet hat. Wild- und Natur-Reismischungen haben eine Kochzeit von 25 Minuten, für Langkorn- und Wildreis-Mischungen werden 20 Minuten empfohlen. Von der Saat bis zur Ernte Hoch-Zeit für die Wildreis-Ernte ist September. Bei der Reife ähneln die länglichen Körner (Früchte) braunen bis schwarzbraunen Tannen- oder Rosmarinnadeln. Da die Pflanze bis etwa sechs Wochen vor der eigentlichen Ernte im Wasser steht, muss, bevor die Mähdrescher in Aktion treten, das Feld trockengelegt werden. Computergesteuerte Analysen unterstützen dabei die Farmer, um den richtigen Ernte-Zeitpunkt und um Details in Sachen Düngung und Pflanzenpflege zu ermitteln. Angebaut wird im Zwei-Jahres-Rhythmus, im Wechsel mit Kartoffeln. Bei der Wildreis-Ernte trennt man das Korn von Halmen und Rispen. Die Reispflanze wird in der Regel bis zu 180 cm hoch. Der Halm trägt bis zwanzig überhängende Rispen mit unterschiedlich vielen Reis-Körnern. Jedes Korn ist mit einer schützenden Spelze umgeben. Diese Deckspelzen sind lang begrannt. LKWs bringen die Ernte zur Weiterverarbeitung, wo der Reis seinen letzten Schliff erhält und schonend haltbar gemacht wird. Er verliert dabei 2/3 seines Gewichts. Weil die Ernte relativ gering ist (Bsp.: in Minnesota sind es pro Jahr etwa 2.000 t), zählt Wildreis zu den hochpreisigen Lebensmitteln. In den USA sind es zumeist genossenschaftlich-organisierte Unternehmen oder Reismühlen, die mit einem festen Stamm an Farmern zusammenarbeiten. Nachdem Kostproben gezogen sind, die Ladung registriert und gewogen ist, beginnt der Reinigungsprozess. Steine und Staubpartikel werden sorgsam entfernt. In überdimensionalen Röst-Öfen wird bei einer Temperatur von 230 Grad Celsius die Ernte keimfrei gemacht, d.h. mögliche Bakterien werden abgetötet. In Trocknern wird die restliche Feuchtigkeit entzogen. Ist der Reinigungsprozess abgeschlossen, hat der anfänglich grüne Reis seine Farbe gewechselt: Gelblich glänzt er nun. Die Zwischenlagerung kann beginnen. Mit Hochdruck werden die Wildreis-Körner durch ein Röhrensystem zur Weiterverarbeitung geleitet. Die Feinsortierung in Zentrifugen erfolgt nach Farbe und Grösse. In grossen Behältern werden die unterschiedlichen Qualitäten gesammelt. Ständige Kontrollen Letzter Arbeitsschritt ist das portionsgerechte Abpacken des Wildreises bzw. die Konfektionierung. Gelabelt und mit Verbraucherhinweisen versehen, gelangt der Reis in die Lebensmittelläden oder in die Fachgeschäfte. Um immer beste Qualitäten zu liefern - schliesslich ist der Genuss von Wildreis kein preiswertes Vergnügen - wird der Reis ständigen Kontrollen unterzogen. Um Abwechselung ins Sortiment zu bringen, wird auch sogenannter geblendeter (gemischter) Reis angeboten. Beliebt ist eine schwarz-weisse Mischung, eine Kombination aus Naturund Wildreis, wobei letzterer zu 25 Prozent enthalten ist. Schmale, schwarzbraune Wildreis-Körner werden daber absichtlich gebrochen, um harmonische Kocheigenschaften zu garantieren. Eine weitere Mix-Möglichkeit: Langkorn- und Wildreis. Hierbei werden junge und somit kleinere Wildreis-Körner ausgewählt. Der Wildreis-Anteil beträgt 15 Prozent.
 
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