Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1253

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Weihnachtsbacken, Festliche Verführer

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Weihnachtsgebäck

   NACH EINEM TEXT VON
    Toni Kaiser Erfasst von
    -- Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Für viele sind Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne und anderes vorweihnachtliches Gebäck so etwas wie die Fahrkarte zum großen Fest. Damit das Backvergnügen nicht zu einem nervigen Marathon ausartet, lohnt sich ein bisschen Planung und das Beachten einiger wichtiger Backtips. Der Brauch, in dieser kalten Zeit spezielles Gebäck herzustellen, ist älter als das christliche Weihnachtsfest und stammt noch aus der heidnischen Vergangenheit: Es gab bereits Festgebäck zur Zeit der Wintersonnenwende, die regelmäßig festlich begangen wurde. Die Gebäcke wurden in verschiedenen Tierformen - in der Symbolik von Opfertieren - mit Hilfe von hölzernen Backformen gebacken. Als die heidnischen Völker christianisiert und das Weihnachtsfest auf die Wintersonnenwende gelegt wurde, behielt man das Festgebäck bei. Zudem erfüllte es die Funktion, die Seelen noch ungetaufter Kinder vor dem Zugriff böser Mächte zu schützen, indem man die letzteren ausgiebig mit den süssen Leckereien fütterte. Oft hatten die Gebäcke auch Orakelfunktion. Knackten zum Beispiel beim Backen die Scheiter im Übermass, so galt das als Zeichen, dass es im Sommer viele Gewitter geben würde. Oder geriet das Brauchtumsbrot zu hell, wurde der Tod miteingebacken, und es war mit einem baldigen Begräbnis zu rechnen. Auch unser in Laibform gebackener Christstollen hat Symbolcharakter und steht für das in die weiße Windel gehüllte Jesuskind in der Krippe. Herstellung und Interpretation dieser Gebäcke war stets eine Domäne der (weisen) Frauen - die Männer durften allenfalls mitnaschen. Selbst leidenschaftliche Hobbyköche überlassen daher oft heute noch Teigschaber, Backpinsel und Ausstechförmchen lieber der Damenwelt. Und so manchem, dem traditionellen Rollenbild sonst nicht sehr verbundenen weiblichen Wesen juckt es zuvorderst in den Fingerspitzen, wenn die Weihnachtstage näher rücken, und unvermittelt werden Mutters oder Großmutters Backrezepte aus der Schublade gekramt, um die Lieben mit dem begehrten Backwerk zu verzuckern. Was nicht immer so einfach ist, wie es sich anhört, will man seine ohnehin schon vollgepferchten Vorweihnachtstage nicht noch mit dem Gützlibackstress zusätzlich belasten. Statt am Schluß abgekämpft und lustlos in der Küche zu sitzen, lohnt es sich demnach, den Gützlimarathon - wie jeden realistischen Langstreckenlauf einigermassen vernünftig zu planen, indem man zum Beispiel einen Back- Fahrplan aufstellt. Nur so lässt sich verhindern, dass das Gützlibacken zu einem wirklichen Einkaufs- und Zubereitungsmarathon ausufert oder am Schluß eine Schüssel Eiweiß oder Eigelb übrigbleibt. Manche Teige - bitte immer nur frische Zutaten verwenden! - können (oder müssen sogar) im voraus zubereitet werden und halten sich bis fünf Tage im Kühlschrank. Allerdings gilt das nicht für lockerluftige Massen mit steifgeschlagenem Eiweiß (Achtung: weitere Zutaten immer schön vorsichtig und nach und nach unterrühren, damit der Eiweißschaum nicht zerdrückt wird!), und selbstverständlich auch nicht für Backpulverteige; beide müssen immer so schnell wie möglich gebacken werden. So ist es nun einmal beim Gützlibacken: Genauigkeit ist das A und O und entscheidet schliesslich über Erfolg oder Misserfolg. Darum seien hier einige weitere Tricks verraten. Am exaktesten lässt sich mit möglichst dünnwandigen Ausstechförmchen ohne allzu kleine Ausformungen arbeiten. Letztere lösen sich nämlich nur schlecht vom Teig, und beim Backen werden solche Teigpartien schneller dunkel. Klebt der Teig trotzdem mal fest, taucht man die Form in Mehl (bei Mürbe-, Lebkuchenund Honigteig) oder in Zucker (bei Nuss- und anderem Eiweißteig). Sehr rationell geht die Arbeit bei Verwendung ganzer Ausstechplatten von der Hand, und auch der Gebrauch mehrerer Backbleche (evtl. ohne Rand oder verkehrt herum) sowie von Backpapier lohnt sich. Letzteres erspart das Einfetten und mühsame Reinigen der Bleche und ermöglicht das Vorbereiten der nächsten Gützliladung, die dann direkt auf das noch heiße Blech gezogen werden kann; dieses dann sofort in den heißen Ofen geben, sonst zerlaufen die Gützli, und die Backzeit leicht reduzieren, da das Blech ja schon heiß ist. Keinesfalls sollte man Mürbeteig (z.B. Mailänderli, Spitzbuben), der durch mehrmaliges Auswallen sehr weich und klebrig geworden ist, mit Mehl verfestigen, sondern ihn mit Vorteil nochmals kurz kalt stellen. So bleibt der Teig schön mürb und wird nicht hart. Falls gewünscht, kann der Zucker bei diesem Teig auch durch flüssigen künstlichen Süßstoff ersetzt werden, denn der Zucker spielt nur geschmacklich, nicht aber für die Beschaffenheit des Teiges eine wichtige Rolle. A propos weich: Teig, der Nüsse und Eiweiß enthält, wird ebenfalls gerne weich, was meistens an den Eiern liegt. Denn auch kleine Eier enthalten oft einen großen Eiweißanteil; deshalb das Eiweiß immer nach und nach beifügen. Und schliesslich bestreicht man die Gützli vor dem Backen mit Eigelb, das man mit etwas Milch oder Rahm verrührt hat (es lässt sich so besser verstreichen), oder man mischt etwas Honig oder Öl bei, damit das Dekor besonders schön glänzt. Nach dem Backen sollten die Leckereien noch kurz auf dem Blech oder Backpapier abkühlen, allerdings nicht zu lange, da sie sonst gerne festkleben. Falls dies der Fall sein sollte, das Blech nochmals ganz kurz in den heißen Ofen geben. Anschließend das Gebäck vollständig auf einem Kuchengitter(!) auskühlen lassen und erst dann zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Blechdose geben lagenweise mit Backpapier oder Pergament unterteilt, falls das Gebäck eine Glasur aufweist, oder vollständig getrennt, wenn es sich um stark gewürzte Gebäcke handelt. Bei harten Gützli wie Chräbeli legt man zudem einen Apfelschnitz in die Dose, damit diese nicht noch härter werden. Übrigens: Trotz aller Festtagsstressvorsorge sollte man sich dennoch nicht allzu früh im Dezember ans Werk machen, da etwa Konfekt und Pralinen frisch am besten schmecken. Allerdings muss man sich darob in der Regel keine allzu großen Sorgen machen: So manche Süssigkeit landet nämlich ohnehin im Munde, bevor sie überhaupt den Weg in die Dose gefunden hat... Freispruch für Ernährungssünden... Keine Ernährungssünden erhalten die gute Laune. Was wir längst wissen, gibt nun auch die wissenschaft zu. Lust auf Schokolade lässt sich nicht mit Schrotbrötchen stillen, und der Einkaufßettel kann ernährungstechnisch noch so ausgetüftelt sein, wenn in der Vitrine die Schwarzwäldertorte lockt, werden wir (fast) alle schwach. Ernährungswissenschaftler raten nun, vermehrt auf die Zeichen des Körpers zu achten. Haben wir Appetit auf Fleisch, so könnte ein Eisenmangel der Grund dafür sein. Fehlt uns der Stimmungsmacher Serotonin, ein Botenstoff in unserm Gehirn, wächst die Lust auf süsse Sünden. Ab und zu mal genussvoll über die Schnur hauen hat also durchaus seine Berechtigung - und seinen Reiz! Stichworte: Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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