Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1265

Vorheriges Rezept (1264) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1266)

Weisse Trüffel, Einige Infos

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Weisse Trüffel

   NACH EINEM TEXT VON
    Toni Kaiser Erfasst von
    -- Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Feinschmecker haben - nicht nur der Trüffeln, Haselnüsse und Reben wegen - das Piemont als ihr Schlaraffenland auserkoren. Das hügelige Gebiet mit dem melancholischen Einschlag zwischen Mailand und Turin wird jedes Jahr im Herbst zur meistbesuchten Gegend Italiens. Eine ganz besondere Spezialität der Gegend um Alba wird jeweils ab Oktober bis Ende Jahr geerntet: die weisse Trüffel. Was wurde nicht schon alles über sie geschrieben und spekuliert! Aphrodisisch sollen die Knollen wirken, die eher einer missratenen Kartoffel denn einem weissen oder schwarzen - Küchendiamanten gleichen und den bezauberndsten Duft der Welt verströmen. Es stimmt, die ganze Stadt riecht danach, in den Restaurants verdichten sich die Wolken gleichsam zu Körperlichkeit, sinnliche und betörende Düfte nach Knoblauch und Käse schlagen einem entgegen. Für die nuss- bis faustgrossen Tartufi strömen Zehntausende von Köchen, Händlern und Trüffelfreunden in das auch sonst schon schmucke, zu dieser Zeit aber für Gourmets geradezu paradiesische Städtchen Alba, um dabeizusein, wenn die raren und äusserst kostbaren Knollen auf dem berühmten mercatino del tartufo feilgeboten werden. Es gibt kein Wenn und Aber, Trüffeln sind ein Mysterium geblieben. Vom Duft, den der tuber magnatum auf rätselhafte Weise erzeugt, sagen die italienischen Trüffeljäger, dass er dem eines Hundes auf Freiersfüssen ähnle. Deswegen seien bei der Trüffelsuche auch nur Hündinnen mit Erfolg einzusetzen. Nun, ob Trüffeln und Sex etwas miteinander zu tun haben, mögen Werber, Biologen und Verliebte enscheiden. Tatsache ist, dass ein Kilo des begehrten ockerfarbenen Pilzes gut und gerne 2500 bis 3000 Franken kostet - kein Wunder also, dass die Trüffelsucher nachts mit ihren vierbeinigen Begleiterinnen durch die Eichenwälder streifen und tief unter der Oberfläche nach den unsichtbaren Schätzen graben. Nachts darum, weil dann die Trüffeln angeblich am stärksten duften oder sich die Hunde am besten auf ihren Geruchssinn konzentrieren können; in Tat und Wahrheit aber doch, um die Fundstellen vor neugierigen Augen geheimzuhalten! Doch das an drei Seiten von Bergen umgebene hügelige Piemont - das Land am Fusse der Berge - ist nicht nur ein Tartufo-Land. Wie in allen italienischen Regionen macht den Reiz seiner Küche auch der Spass an der Zubereitung der Gerichte und die Lust am Essen, die Gastlichkeit und das vergnügte Plaudern in anregender Gesellschaft aus. Das spiegelt sich in der üppigen Menüabfolge wider: Antipasti, Primo, Secondo, Verdura - das sind Saisongemüse oder Salate -, Käse und Dessert, gefolgt von einem Espresso oder Likör und natürlich begleitet von den zu den Speisen passenden Weinen aus der begnadeten Weinregion der Langhe um Alba und Asti. Diese mächtigen und stolzen Tropfen des Piemont, das sind die schweren, körperreichen Barolo und Barbaresco. Ein Glas davon, und man glaubt, sich die nebligherbstliche Melancholie der Langhe, die Gerüche ihrer Erde, nasses Laub und Pilze, einverleibt zu haben. Oder wie es ein begeisterter piemontesischer Heimatdichter poetischer ausdrückt: Der Barolo hat die Farbe des herbstlichen Laubes und den frischen Hauch des Frühlings. Er geht nicht in die Beine und macht den Kopf nicht schwer, sondern bereitet einen tiefen und traumlosen Schlaf. Und am Morgen danach wird man sich fühlen, als könne man alle Schlachten der Welt gewinnen. Gerade die Wucht dieser Weine, ihr charaktervoller Auftritt und ihr Alkoholreichtum verlangen kräftige Speisen, die ihnen Widerstand leisten. Erst in diesem Zusammenprall offenbaren sie ihr enormes Potential; Wein wird eben im Piemont wie überhaupt in Italien - ausschliesslich zum Essen getrunken! Neben den schweren verlocken den Weinfreund aber auch zahlreiche andere Tropfen, rote wie der Nebbiolo und Freisa, der rustikale, aber oft unterschätzte Barbera, der leichtere, doch keineswegs süsse Dolcetto, und weisse wie der höchst süffige Arneis oder der spritzige Asti spumante- Schaumwein. Letztere erfreuen sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit als erfrischende Aperitive, und dazu knabbert man, wie es inzwischen in (fast) allen italienischen Restaurants in der ganzen Welt in Mode gekommen ist, Grissini, die wie die berühmten Haselnüsse auch - dank äusserst günstiger Anbaubedingungen ebenfalls aus dem Piemont stammen.
 
Stichworte: Aufbau, Pilz, Trüffel
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (1264) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1266)