Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1287

Vorheriges Rezept (1286) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1288)

Wissenswertes zu Sülzen

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- Essen & Trinken 1/1998
- erfaßt von Norbert Brunner
 
1. Genau abmessen Das Verhältnis von Flüssigkeit und Geliermittel muß genau stimmen, damit die Sülze die richtige Konsistenz bekommt. Darum sollten Sie die Brühe sorgfältig abmessen und lieber noch einmal in den Topf geben, wenn sie noch nicht genug eingekocht ist. Nehmen Sie auch exakt die vorgeschriebene Menge Geliermittel. Und geben Sie genau die vorgeschriebene Menge an Knochen in den Topf, wenn Sie Ihr Aspik auf der Basis eines selbstgekochten Knochenfond herstellen.
 
2. Geliermittel Neben dem selbstgekochten Knochenaspik eignet sich Gelantine zum Gelieren, und zwar am besten Blattgelantine, weil sie sich am genauesten portionieren läßt. Wenn Sie für eine vegetarische Sülze Agar-Agar verwenden, sollten Sie sicherheitshalber eine Gelierprobe machen. Die im Handel erhältlichen Produkte haben nämlich eine unterschiedliche Gelierfähigkeit.
 
3. Kräftig würzen Beim Gelieren verliert eine Brühe an Aroma. Eine normal gewürzte Brühe würde als fester Aspik fade schmecken. Sie müssen also sehr kräftig mit Salz und Gewürzen abschmecken, fast sogar überwürzen! 4. Gefrierbeutel Sie können Ihre Sülze hinterher ohne Probleme stürzen, wenn Sie die Form mit einem Gefrierbeutel auslegen. Verwenden Sie eine runde Form, die man nicht auslegen kann, stellen Sie die Sülze vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser. 5. Trübstoffe entfernen Damit der Aspik klar wird, sollten Sie Ihre Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. 6. Einschichten Beim Einschichten beginnen Sie immer mit einer etwa 1/2 cm hohen Schicht Brühe, dem sog. Spiegel, den Sie im Kühlschrank fest werden lassen. Dann können Sie die restlichen Zutaten einschichten. Zwischen alle Schichten gehört eine dünne Schicht Aspik. Umd Aspik sollte auch den Abschluß bilden. So ist gewährleistet, daß die Sülze hinterher beim Schneiden nicht auseinanderfällt.
 
Stichworte: Informationen, Basics, Sülzen, Specials
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (1286) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1288)