Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1309

Vorheriges Rezept (1308) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1310)

Zucker - Süsse Versuchung - Info (Teil 1)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Raffinade
    Würfelzucker
    Puderzucker, Staubzucker
    Weisser Kandis
    Kluntje-Kandis
    Brauner Zucker
    Brauner Kandis
    Grümmel-Kandis
    Hagelzucker
    Zuckerhut
    Einmachzucker
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- zusammengetragen von A.
- Bendig 26.12.95
 
Von der Rübe zum Zucker (Saccharose) Dieser süsse Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit gemässigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach Frankreich die grösste Anbaufläche. Von September bis Dezember ist Erntezeit. In grossen Fabriken werden die Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft. Anschliessend wird durch auslaugen mit heissem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt gereinigt wird. Überig bleibt die schneeweisse Raffinade. Zucker im Haushalt In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Dass er allerdings das Leben versüsst ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B. als
* SUESSUNGSMITTEL - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.
* BACKZUTAT - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerlässlich.
* KONSERVIERUNGSMITTEL - In entsprechend hoher Konzentration hemmt Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.
* WUERZMITTEL - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso wichtig, wie ein Hauch Salz an süssen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab. Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun. Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker erhitzt und bräunt, desto geringer wird seine Süsskraft. Durch Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke lässt sich Karamelpudding herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man verwendet sie ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen. Sorten und Namen die gebräuchlisten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt haben alle als Basis die Raffinade.
* RAFFINADE - der meistverkaufte weisse Streuzucker für den Haushalt, ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen Körnungen: grob, mittel, fein und gemahlen.
* WUERFELZUCKER - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in Form gepresst und dann getrocknet. Zum Süssen von allen heissen Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er gibt Tee und Espresso die besondere Note.
* PUDERZUCKER - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebächstücken und Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.
* WEISSER KANDIS - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet.
* KLUNTJE-KANDIS - grosse, klare, weisse Kristalle. Überaus beliebt in Friesland zum Süssen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die Kristalle in der Hitzer zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.
* BRAUNER ZUCKER - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und Färbung von Backwaren.
* BRAUNER KANDIS - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung erhitzt, dabei karamelisiert und anschliessend auskristalliesieren lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack sind die Merkmale von braunem Kandis. weiter -> siehe TEIL 2
 
Stichworte: Aufbau, Zucker
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (1308) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (1310)