Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 131

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Das Weinlesebuch Teil 5

( 4 Portionen )

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Zutaten

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Zubereitung

Und wie steht es mit dem Sekt? Deutscher Schaumwein wird durch eine erste und zweite Gährung aus deutschen Grundweinen hergestellt. Deutscher Sekt ist ein Qualitätsschaumwein, der ausschliesslich durch eine zweite Gärung hergestellt wird. Er unterliegt selbstverständlich einer ge- nauen rechtlichen Regelung und wird, um die A.P.-Nr. zu erhalten, amtlich geprüft. Handelt es sich um Qualitätsschaumwein b.A, (Sekt b.A.), dann mu8 das betreffende Erzeugnis auf dem Etikett den Namen des bestimmten Anbaugebietes tragen, Qualitätsschaumweine mit der Bezeichung Winzersekt sind vergleichbar mit der Erzeugerabfüllung. Für sie ist nur das klassische Flaschengärverfahren zulässig. Neben den obligatorischen Angaben müssen Rebsorte, Jahrgang und Hersteller auf dem Etikett genannt sein. Für die Herstellung von Sekt kommen drei Verfahren in Frage: - die klassische bzw. traditionelle Flaschengärung
- das Transvasierverfahren die Grossraumgärung. Von der Rebe bis zur Flasche Auch heute noch ist der Winzer ganzjährig beschäftigt, denn seine Arbeit gehört zu den anstrengendsten im Agrarbereich. Und viele Winzer haben drei Berufe: Sie sind Weinbauer, Kellermeister und Kaufmann. über Generationen weitergegebene Erfahrungswerte, ein echtes Gefühl fur die Natur, Fleiss, Gewissenhaftigkeit und ein exaktes Wissen über die Kunst des Kellermeisters - all das braucht man zur Herstellung eines Weines. Und dennoch kann sich der Winzer seines Erfolges für all die Mühe nie ganz sicher sein, denn Wein ist ein Produkt der Natur und unterliegt immer den Unwägbarkeiten des Wetters. öchsle - Ein Reifemass Zu Anfang des Spätsommers beginnen die Winzer und auch die örtlichen Behörden mit dem Messen des Zuckergehaltes in den Trauben. Der Zucker ist der Massstab für die Reife, und er bestimmt das Mostgewicht, das in öchslegraden ausgedrückt wird. öchslegrade werden mit einem Refraktometer gemessen, einem thermometerähnlichen Gerät, mit dem das spezifische Gewicht des Mostes mit dem des Wassers verglichen wird, Mit dieser Methode kann man den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weins gut einschätzen. Ein Beispiel: Wenn das spezifische Gewicht des Mostes 1080 beträgt, hat er 80 Grad öchsle. Nach der vollständigen Gärung wird der Wein dann ungefähr 80 Gramm reinen Alkohol pro Liter enthalten, was wiederum einem Alkoholvolumen von etwa 10 Prozent entspricht. Damit sich ein Wein als Qualitätswein b, A, qualifizieren kann, muss die Reife der Trauben mindestens 50 bis 60 öchslegrade erreichen - je nach Traubensorte und Anbaugebiet. Prädikatsweine müssen deutlich höhere Mostgewichte aufweisen: Kabinett ab 67' Spätlese ab 76' Auslese ab 83' Beerenauslese/Eiswein ab 110' Trockenbeerenauslese ab 150 Absolute Spitzenweine erreichen sogar 200' und mehr. Die verschiedenen Rebsorten werden zu unterschiedlichen Zeiten reif: der Müller-Thurgau (Rivaner) ungefähr Ende September, der Riesling Mitte bis Ende Oktober oder November. Das hängt einmal vom Wetter ab, zum anderen vom Weinberg (Kleinklima und Bodenbeschaffenheit). Letztlich bestimmt der Winzer, wie lange er es riskieren kann, seine Trauben am Rebstock hängen zu lassen will er Trauben für einen QbA oder eine Spätlese ernten oder sogar für eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese? Ein plötzlicher Frost oder eine lange Regenperiode könnten die Ernte zerstören. Die Gärung Unmittelbar nach der Weinlese (Ernte) werden die Trauben gemaischt. Je nach Weinart wird die Maische nach kurzer Standzeit sofort abgepresst (Weiss- und Roseweine), also hellgekeltert, oder durch Gärung oder Erwärmung (Rotwein) rotgekeltert. Der Most wird dann in Fässern oder Tanks gelagert, und die Gärung beginnt. Die Gärung ist ein natürlicher Prozess: Auf den Schalen der Trauben befindet sich Weinhefe; wenn diese Hefepilze mit dem Fruchtzucker im Most in Berührung kommen, vermehren sie sich rapide und verwandeln den Fruchtzucker in Kohlensäure und Alkohol. Bei diesem stürmischen Vorgang entweicht die Kohlensäure durch das Spundloch oben im Fass. Aus dem Most entsteht der Bitzler und daraus der beliebte Federweisser, der auch Sauser oder Rauscher genannt wird.
 
Stichworte: Getränk, Wein
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

erfasst durch Peter Mess

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