Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1312

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Zucker - Süsse Versuchung I - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Raffinade
    Würfelzucker
    Puderzucker, Staubzucker
    Weisser Kandis
    Kluntje-Kandis
    Brauner Zucker
    Brauner Kandis
    Grümmel-Kandis
    Hagelzucker
    Zuckerhut
    Einmachzucker
 

Zubereitung

Von der Rübe zum Zucker (Saccharose)
 
Dieser süsse Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit gemässigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach Frankreich die grösste Anbaufläche.
 
Von September bis Dezember ist Erntezeit. In grossen Fabriken werden die Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft. Anschliessend wird durch auslaugen mit heissem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt gereinigt wird. Übrig bleibt die schneeweisse Raffinade.
 
Zucker im Haushalt
 
In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Dass er allerdings das Leben versüsst ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B. als
 
Süssungsmittel - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.
 
Backzutat - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerlässlich.
 
Konservierungsmittel - In entsprechend hoher Konzentration hemmt Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.
 
Würzmittel - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso wichtig, wie ein Hauch Salz an süssen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab.
 
weiter -> siehe Teil II
* Quelle: zusammengetragen von A. Bendig Erfasser: Astrid Datum: 31.01.1996 Stichworte: Zucker, Info, P1
 
Stichworte: P1, Informationen, Zucker
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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